[豆知識] 魚肉練り製品が果物で変質するのはなぜ？
お弁当を作る場合、「ちくわ」や「かまぼこ」等の魚肉練り製品に添えてパイナップルやキウイフルーツを入れておくと、練り製品がふにゃふにゃになったり、溶け出したようになることがあります。
これは、これらの果肉の中にタンパク質を加水分解する酵素（総称でプロテアーゼという）が含まれているからです。この酵素が練り製品のタンパク質を分解してしまうのです。
タンパク質を分解する酵素の働きが強い果物（かっこ内はその果物中のプロテアーゼの名称）は、パパイヤ（パパイン）、キウイフルーツ（アクチニジン）、パイナップル（ブロメライン）などです。
植物に含まれるタンパク質の分解酵素を利用していると考えられる料理法もいくつかあリます。
「ショウガ（ジンジベイン）を入れたタレ」に肉を漬けてから、調理するのは、味付けだけでなく、肉を軟らかくする意味もあるのです。
外国では肉を軟らかく料理するのに、パパイヤがよく使われるそうです。
話は変わりますが、家庭の浴用剤にもタンパク質分解酵素（パパイン酵素）を配合したものがあります。
お湯につかると皮膚表面の余分なタンパク質（あか）を分解して、肌がつるつるになるように入れているのです。
