[豆知識] 漬物とぬかみそ
ぬかみその漬物は、乳酸発酵を利用してできあがります。
乳酸発酵により漬物の腐敗が防げ、また、独特の香りや風味が得られます。
乳酸発酵を起こす乳酸菌は好気性（酸素を好む）細菌ですので、成育・増殖するのに酸素を必要とします。
普通の温度で、酸素の多い環境が好都合なので、毎日よくかき混ぜることが大事です。
かき混ぜかたが足りなくて、空気があまリ供給されないと、乳酸菌の繁殖が弱まリます。
その結果、嫌気性の（酸素を嫌う）細菌が増殖し、嫌な臭いを発することにもなリます。
手入れのよいぬかみそでは、悪い臭いはしないものてす。
話は変わりますが、ナスのぬかみそ漬けに鉄くぎを入れる目的は何でしょうか。
ナスなどに含まれる色素は、マグネシウムやカルシウム等の金属イオンと結びついて鮮やかな色を保っています。
漬物にすると、発酵のため乳酸などの酸ができ、ぬかみそが酸性になリます（すっぱくなる）。
そうすると、マグネシウム等のイオンは色素から分離し、色素は分解しやすくなって、漬物の色があせてしまうのです。
ところが鉄イオンはマグネシウム等のイオンよリもっと強く色素に結合して安定に色を保ちます。
この鉄イオンを供給するために鉄くぎを入れておくのです。
微量の鉄イオンは人間の栄養成分でもあリます。