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「京上菓子」の「京もの伝統食品」指定について

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 京都で育まれた王朝文化、茶道文化等を基に成立した芸術的な食べ物であって、次のとおり、伝統的で厳選された用途、材料、工程で製造されたものを「京上菓子」として「京もの伝統食品」に指定しました(令和元年9月6日告示。申請者:一般社団法人京都府食品産業協会(外部リンク)京菓子協同組合(外部リンク):江戸時代に結成され、幕府より上白砂糖の使用を許可された「上菓子屋仲間」がルーツ))

 「京もの伝統食品」の指定は、平成19年指定の「京つけもの」に続く2例目です。詳細は「京都府公報 第36号(令和元年9月6日)」をご覧ください。

 

 

干菓子(ひがし)

生菓子(なまがし)

種類

次のいずれかのもの

  • 落雁(らくがん)
    木型で成形する干菓子(打ち物)。神饌仏供用、茶席用として幅広く用いられる。
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  • 白雪糕(はくせんこう)
    落雁から「みじん粉」を除いて作った打ち物。多くは文字を型取り、神饌仏供用に作られる。
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  • 和三盆(わさんぼん)
    上白糖を使わず、和三盆糖を使った打ち物。多くは季節の草花等を型取り、茶席用に作られる。
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  • 生砂糖(きざと)
    白雪糕と同じ原材料の生地を、お湯で固めて手や型で成形する干菓子。多くは季節の草花等を型取り、儀礼・典礼用や工芸菓子用に作られる。
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  • 有平糖(ありへいとう)
    砂糖と水飴を煮詰めて手で成形する干菓子。神饌仏供用、茶席用に合わせて配合を変えて作られる。
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中間材料「あん」を用いた多様な製品
(つぶあん、白こしあん等材料の多様な組み合わせ)

和菓子写真 和菓子写真

用途

次のいずれかのもの

  • 神饌仏供用の菓子 (地域の神社仏閣に合わせた形のお菓子)
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    <イメージ>
    写真左:紅白の有平糖
    写真右:唐菓子(右)
  • 宮中に伝わる伝統的な行事にまつわる菓子 (行事が開催される地域、季節に合わせた題材のお菓子)
    和菓子写真 和菓子写真
    <イメージ>
     写真左:引千切(ひちきり)。宮中で3月3日に川で禊ぎを行った行事にちなんだもの。餅やこなしを引きちぎったような形にし、きんとんや餡をのせたもの。
     写真右:水無月(みなづき)。氷室の氷を口にして、暑気を払う宮中行事にちなんだもの。三角形のういろうは氷、小豆は魔除けを表す。
  • 茶席菓子 (季節に合わせた題材で目を楽しませる茶席用のお菓子)
    和菓子写真 和菓子写真
    <イメージ>4月のお菓子
     写真左:つくし(有平糖)。ニッキ、いら粉で、春の草花つくしを表現しました。
     写真右:すみれ草(きんとん・つぶあん)。すみれ草の季語は春。紫の小花が風にゆれている景色を形にしました。
  • 式菓子・引菓子 (お祝い事を華やかに彩る鮮やかな色彩のお菓子)
    和菓子写真 和菓子写真
    <イメージ>
     写真左:隅切り(すみきり)。角を丸くして婚礼用に仕立てた桐箱に入れた菓子
     写真右:蓬莱山。中国より伝わる不老不死の理想郷の意。色とりどりの小さな薯蕷まんじゅうを更に小豆漉餡で包み、、薯蕷まんじゅうに仕上げた、子々孫々の繁栄を祈る子持ち饅頭

材料

厳選された材料・手法

(例)干菓子では寒梅粉使用
 寒梅粉写真
<イメージ>寒梅粉。京都で古くから干菓子に使われてきたもち米の加工品。精白したもち米を水漬けして蒸し、餅にしてから焙煎して粉砕、製粉したもの。水分を含むと粘りが出るため、干菓子ではつなぎの役割を持ち、食べれば焼き餅の香ばしい風味を持つ。

(例)生菓子では丹波産大納言小豆使用
 丹波大納言小豆写真

工程

すべて手作業で製造
(手彫りの木型で成形、職人の手により細工、など)

工程写真 工程写真

最終成形が手作業

工程写真 工程写真

 

(参考)「京もの伝統食品(外部リンク)」について

「京都府伝統と文化のものづくり産業振興条例」(平成17年施行)に基づき、伝統的な原材料、技法を用いて製造されたものなどを知事が指定するもの

 

お問い合わせ

商工労働観光部ものづくり振興課

京都市上京区下立売通新町西入薮ノ内町

ファックス:075-414-4842

monozukuri@pref.kyoto.lg.jp

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