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ふぐの取扱いに関する条例について

ふぐによる食中毒に注意!

ふぐが、猛毒をもっていることはよく知られています。

ふぐ毒は、青酸カリの約1,000倍の強さがあると言われ、麻痺による呼吸困難を引き起こし、死に至る危険性が高いことが特徴です。
実際に、統計を見ると、ふぐによる食中毒は、他の食中毒と比べ、致死率(患者に占める死者の割合)が高いことがわかります。

食中毒の発生状況(全国)

  総数 ふぐ
件数 患者 死者 件数 患者 死者
平成19年 1289 33477 7 29 44 3
平成20年 1369 24303 4 40 56 3
平成21年 1048 20249 0 24 50 0
平成22年 1254 25972 0 27 34 0
平成23年 1062 21616 11 17 21 1
平成24年 1100 26699 11 14 18 0
平成25年 931 20802 1 16 21 0
平成26年 976 19355 2 27 33 1
平成27年 1202 22718 6 29 46 1
平成28年 1139 20252 14 17 31 0

素人料理は、危険です。

ふぐの毒性は、フグの種類や部位によって異なるほか、同じ種類でも個体差が大きく、また季節によっても変化します。

ふぐ中毒は、ふぐの毒性に関する知識が不十分か、あるいはふぐの毒性を無視したために発生しています。

外見が似ているふぐでも、中には筋肉に毒を持つものもあり、ふぐの種類鑑別の知識は、とても重要です。

ふぐを食用にするためには専門的な知識と技術が必要です。素人が知識を持たずふぐを調理したことで、過去に京都府でもふぐ中毒が起きています。

京都府で起こったふぐによる食中毒の発生状況(過去10年間)

摂食者数 患者数 死者数 原因
平成14年10月 1 1 0 マフグの肝臓を自家調理
平成17年3月 2 1 0 コモンフグ等の肝臓を自家調理
平成19年3月 6 2 0 ふぐ取扱いの認証を持たない飲食店で、ふぐ処理師の資格がない者が調理し提供
平成28年12月 1 1 0 ふぐ認証施設において、ふぐ処理師の資格がない者が有毒部位を提供

 

ふぐ中毒を防止するために

素人調理は絶対にやめましょう

釣ってきたふぐや、もらったふぐを素人判断で調理することは、非常に危険です。

適正に処理がされたふぐを食べましょう

京都府では、飲食店等でふぐの処理(有毒部位を除去すること)をするには、営業所ごとに保健所長の認証を受け、京都府のふぐ処理師資格を持った者がおこなうことと規定しています。

条例改正の内容

平成23年4月1日付けの条例改正で、食の安心・安全を確保する観点からふぐ加工品に有毒部位の処理履歴情報の表示を義務づけました。

ふぐ加工品を購入する時、ふぐの処理資格のある者が責任を持って処理したものかどうか、これらの表示で確認することができます。

表示事項

生のまま販売(提供)するふぐ加工品(例 てっさ、てっちり材料など)
1 ふぐの種類
2 ふぐの処理を行った事業者の氏名及び住所
3 ふぐの処理を行った者の氏名
4 処理年月日
5 ナシフグを原料とするものは、その漁獲海域

上記以外のふぐ加工品(例 フグひれ酒、フグ唐揚げなど)
1 ふぐの種類
2 加工年月日
3 ナシフグを原料とするものは、その漁獲海域

※容器包装を用いずに、飲食店などで提供される場合は、上記の項目を記録し、1年間保存することとしています。

(参考)

<ふぐ処理業の認証のある営業所一覧(京都市内を除く)>(平成29年9月29日現在)

下記の営業所(店舗)では、ふぐの処理(有毒部位を除去すること)を行うことができます。

乙訓保健所管内(向日市・長岡京市・乙訓郡)

山城北保健所管内(宇治市・城陽市・八幡市・京田辺市・久世郡・綴喜郡)

山城南保健所管内(木津川市・相楽郡)

南丹保健所管内(亀岡市・南丹市・船井郡)

中丹西保健所管内(福知山市)

中丹東保健所管内(舞鶴市・綾部市)

丹後保健所管内(宮津市・京丹後市・与謝郡)

※京都市内の営業所(店舗)については、医療衛生センター又は営業所の最寄りの保健センターにお問い合わせください。

 

<事業者向けリーフレット>

条例の概要リーフレット(PDFファイル1MB)(PDF:1,447KB)

条例・規則


京都府ふぐの処理及び販売の規制に関する条例

京都府ふぐの処理及び販売の規制に関する条例施行規則

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お問い合わせ

健康福祉部生活衛生課

京都市上京区下立売通新町西入薮ノ内町

電話番号:075-414-4759

ファックス:075-414-4780

seikatsu@pref.kyoto.lg.jp

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