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別表第3(第6条関係)公衆衛生上必要な営業の施設の基準

第1共通基準

1 施設

(1) 作業場の明るさは、作業面において100ルクス以上とし、できる限り自然光線を取り入れる構造とすること。
(2) 作業場には、必要に応じ換気扇、換気フード等の有効な換気装置を設けること。
(3) 作業場の床は、耐水性材料又は不浸透性材料を使用し、平滑で清掃しやすい構造とし、水を使用する場合においては、原則として、適当なこう配を設け、排水設備を設けること。
(4) 排水溝は、適当なこう配を設け、排水しやすく清掃しやすい構造とすること。
(5) 作業場の天井等は、清掃しやすく、ほこりが落下しない構造であること。
(6) 作業場の内壁は、清掃しやすい構造とし、水を使用する場合においては、原則として、床からおおむね1メートルまでの内壁には耐水性材料又は不浸透性材料を使用すること。
(7) 作業場には、ねずみ、昆虫等を防ぐ設備を設けること。
(8) 作業場には、使用に便利な位置に従事者専用で流水受槽式の手指の洗浄設備及び手指の消毒設備を設けること。
(9) 従事者用の便所を設け、ねずみ、昆虫等を防ぐ構造とし、流水受槽式の手指の洗浄設備及び手指の消毒設備を設けること。
(10) 従事者数に応じた更衣室又は更衣箱を設けること。

2 設備

(1) 作業場には、営業目的及び規模に応じた数及び大きさの器具類を備えていること。
(2) 作業場には、使用目的に応じた洗浄設備及び消毒設備を設けること。ただし、包装食品の販売等食品及び器具の洗浄を必要としない場合は、この限りでない。
(3) 器具類は、洗浄消毒しやすい構造であること。
(4) 使用基準の定められた食品添加物を使用するときは、食品添加物専用の保管設備を設け、計量器を備えること。
(5) 作業場には、取扱量に応じた原材料、半製品及び製品を衛生的に保管する設備を設け、必要に応じ冷却能力を有する構造とすること。
(6) 冷蔵設備は摂氏10度以下、冷凍設備は摂氏マイナス15度以下、温蔵設備は摂氏63度以上でそれぞれ食品を保存できるものであること。
(7) 冷蔵設備その他温度又は圧力を調節する必要のある設備には、温度計、圧力計その他必要な計器類を見やすい位置に備えること。
(8) 作業台の表面は、洗浄及び消毒をしやすいステンレス、合成樹脂等の材質とすること。
(9) 瓶詰食品を製造する場合は、打栓機のほか、必要に応じて洗瓶機及び検瓶装置を設けること。
(10) 缶詰食品を製造する場合は、巻締機を設けること。
(11) 必要に応じ、保冷又は保温の装置のある衛生的な食品運搬具を備えること。
(12) 水道水その他飲用に適する水を十分に供給する設備を備えるとともに、水道水以外の水を使用する場合は、除菌又は消毒の装置を備え、必要に応じて浄水装置を備えること。
(13) 廃棄物容器は、蓋があり、十分な容量を有した不浸透性の材質のもので、清掃しやすく汚液、汚臭等の漏れないもの(以下「不浸透性有蓋廃棄物容器」という。)とすること。

3 適用除外

 1及び2までの基準は、第2の業種別基準として定める自動販売機又は自動車(道路運送車両法(昭和26年法律第185号)第3条に規定する普通自動車、小型自動車及び二輪自動車(側車付二輪自動車を含む。)を除く軽自動車をいう。以下「自動車」という。)による営業に係る施設の基準が適用される営業施設については、適用しない。

第2業種別基準

1 飲食店営業

(1) 一般施設
ア カウンター又は隔壁等により他と区画された調理場を設けること。
イ 器具を洗浄するための給湯設備を設けること。
ウ 冷蔵設備を設けること。
エ まな板及び包丁は、下処理用及び仕上用それぞれ専用とし、仕上用まな板は、合成樹脂製又は合成ゴム製のまな板とし、生食用食品を提供する場合にあっては、専用の包丁及び専用の合成樹脂製又は合成ゴム製のまな板を備えること。
オ 仕出し料理、弁当等を調理する施設は、衛生的に盛付け及び放冷ができる設備を設けること。
カ 調理台の表面は、洗浄及び消毒をしやすいステンレス、合成樹脂等の材質とすること。
キ 客席を設ける営業にあっては、客が使用しやすい場所に便所を設けること。ただし、従事者用の便所が客の使用に便利な位置にある場合は、この限りでない。
ク 食肉販売施設において自家製ソーセージを調理する場合は、アからオまでに掲げるもののほか、次に掲げる施設又は設備を設けること。
(ア) 原料用肉の細切、ひき肉処理、塩漬け等を行う前処理場。ただし、食肉販売業の許可を得た食肉加工場と兼ねることができる。 
(イ) ソーセージを調理するための肉練り機、充てん機、くん煙機、湯煮槽、冷却槽その他必要な設備を適正に配置した専用の調理室(以下「ソーセージ調理室」という。
(ウ) 添加物等の調合及び計量を行う室を設け、添加物等を衛生的に保管するための専用の保管設備及び添加物等を正確に計量できる計量器。ただし、衛生上支障がない場合は、ソーセージ調理室と兼ねることができる。
(エ) 製品の中心温度が測定できる温度計
(オ) 肉の水素イオン濃度を測定するための装置
(カ) 自主検査のための細菌検査装置
ケ 生食用食肉を加工し、又は調理する場合は、アからクまでに掲げるもののほか、次に掲げる作業場、設備等(調理のみを行う場合にあっては、(エ)から(カ)までに掲げる設備等を除く。)を設けること。
(ア) 他の作業場と明確に区分された衛生的な作業場
(イ) 器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な設備であって、生食用食肉のための専用のもの
(ウ) 生食用食肉が接触する設備及び器具は、専用のもの
(エ) 加熱殺菌を行うために十分な能力を有する専用の設備
(オ) 温度を正確に測定することができる装置
(カ) 加熱殺菌後の冷却を行うために十分な能力を有する専用の設備(原料肉及び加熱殺菌後の肉を同一の大型冷蔵庫等を用いて冷却する場合にあっては、両者を区分することができるものに限る。)
(2) 自動販売機による営業
ア 設置場所は、屋内であること。ただし、ひさし、屋根等で雨水の侵入を防止できる場所にあっては、この限りでない。
イ 食品の自動販売機等は、規格基準第3のEの4に掲げる基準に適合するものであること。
ウ 不浸透性有蓋廃棄物容器を備えること。
(3) 自動車による営業(提供直前に加熱する簡易な調理及び飲物又は茶菓を飲食させるものに限る。)
ア 施設は、ほこりを防ぎ、清掃しやすい構造であること。
イ 十分な明るさが確保できること。
ウ 使用に便利な位置に流水受槽式の手指の洗浄設備及び手指の消毒設備を設けること。
エ 調理場と客席とは、区画すること。
オ 清潔で衛生的な容器包装を備えること。
カ 冷蔵設備は、取扱量に応じた専用のもので、自家発電装置等により摂氏10度以下に保存でき、見やすい箇所に温度計を備えたものを設けること。
キ 調理形態に応じて食品及び器具の洗浄設備を設けること。
ク 水道水その他飲用に適した水を供給する使用水量に応じた容量の有蓋の給水タンクがあり、当該給水タンクには、給水栓を備えること。
ケ 使用水量に応じた汚水用タンクを設けること。
コ 不浸透性有蓋廃棄物容器を備えること。

2 喫茶店営業

(1) 一般施設
 1の(1)に掲げる基準(1の(1)のオ及びクに掲げる基準を除く。)
(2) 自動販売機による営業
 1の(2)に掲げる基準
(3) 自動車による営業(酒類以外の飲物又は茶菓を飲食させるものに限る。)
1の(3)に掲げる基準

3 菓子製造業

(1) 一般施設
 製造場のほか、必要に応じ原材料保管場、発酵設備及び包装場を設けること。
(2) 自動車による営業(提供直前に加熱する簡易な菓子の製造に限る。)
ア 1の(3)に掲げる基準(1の(3)のエ、カ及びキに掲げる基準を除く。)
イ 冷蔵設備は、取扱食品及び取扱量に応じた専用のもので、自家発電装置等により摂氏10度以下に保存でき、見やすい箇所に温度計を備えたものを設けること。
ウ 製造形態に応じて食品及び器具の洗浄設備を設けること。

4 あん類製造業

(1) 製造場のほか、必要に応じ乾燥場及び包装場を設けること。
(2) シアン化合物を含有する豆類を保管する場合は、専用の保管設備を設けること。

5 アイスクリーム類製造業

(1) 製造場のほか、必要に応じ原材料保管場、調合場及び包装場を設けること。
(2) 配合原液殺菌設備を設けること。ただし、殺菌された配合原液を使用する場合は、この限りでない。
(3) 店頭でフリーザーによりアイスクリーム類を製造し、販売する場合は、そのフリーザーの開口部に防虫防じん設備を設けること。

6 乳処理業

(1) 受乳場、乳処理場、冷蔵設備及び検査設備のほか、必要に応じ調合場、洗瓶場及び空瓶置場を設けること。
(2) ろ過場、自記温度計を備えた殺菌機、冷却装置及び充てん機を設けること。
(3) 紙製又は合成樹脂製の容器を使用する場合は、密封設備を設けること。
(4) 熱湯又は蒸気を供給する設備等サニタリーパイプを洗浄消毒する設備を設けること。

7 特別牛乳搾取処理業

(1) 牛舎、牛体洗浄室、搾乳室及び病牛の隔離舎並びに6に掲げる施設及び設備を設けること。
(2) 牛舎は、次に掲げる構造設備とすること。
ア 搾乳用牛舎は、種牡用、子牛用及び産室用の牛舎並びに隔離用牛舎とは別棟とすること。
イ 牛房は、1頭ごとに区画けい留することができるものとし、牛房の前後には作業に支障のない幅の通路を設けること。
ウ 飼料置場及び飼料取扱場を設けること。
エ 汚水だめ及び汚物だめは、不浸透性材料で造られ、防虫設備を設けた汚水、悪臭等の漏れない構造とすること。

8 乳製品製造業

(1) 製造場、冷蔵設備及び検査設備のほか、必要に応じ受乳場、調合場、発酵設備、洗瓶場、空瓶置場、包装場及び缶詰場又は瓶詰場を設けること。
(2) 殺菌機には、自記温度計を備えること。
(3) 熱湯又は蒸気を供給する設備等サニタリーパイプを洗浄消毒する設備を設けること。

9 集乳業

(1) 受乳場、乳取扱場及び器具取扱場を設けること。
(2) 生乳の冷却及び冷蔵設備並びに生乳の検査に必要な設備を設けること。

10 乳類販売業

(1) 一般施設
ア 販売量に応じた十分な大きさの冷蔵設備を設けること。ただし、常温保存可能品のみを取り扱う場合は、この限りでない。
イ 牛乳瓶を取り扱うときは、空瓶を保管する設備を設けること。
(2) 自動販売機による営業
 1の(2)に掲げる基準
(3) 自動車による営業
ア 1の(3)に掲げる基準(1の(3)のエからコまでに掲げる基準を除く。)
イ 他のものと区画された専用の冷蔵設備を設けること。ただし、常温保存品のみを取り扱う場合は、この限りでない。
ウ 冷蔵設備は、取扱量に応じたもので、自家発電装置等により摂氏10度以下に保存でき、見やすい箇所に温度計を備えていること。
エ 牛乳瓶を取り扱うときは、空瓶を収納する容器を備えること。

11 食肉処理業

(1) 荷受場及び処理場のほか、必要に応じと殺放血室及び包装場を設け、処理前の生体又はと体搬入場所と処理後の食肉等の搬出場所を区別すること。
(2) 専用の冷蔵設備を設けること。
(3) 鳥を処理する場合は、必要に応じ脱羽機及び冷却用水槽を設けること。
(4) 羽毛、獣皮、骨等を衛生的に保管できる設備を設けること。
(5) 生食用食肉を加工し、又は調理する場合は、(1)から(4)までに掲げるもののほか、1の(1)のケに掲げる作業場、設備等(調理のみを行う場合にあっては、1の(1)のケの(エ)から(カ)までに掲げる設備等を除く。)を設けること。

12 食肉販売業

(1) 一般施設
ア 食肉加工場を設けること。ただし、包装された食肉のみを販売する場合は、この限りでない。
イ 他のものと区画された専用の冷蔵設備又は冷凍設備を設けること。
ウ 食肉等の細切に使用するまな板は、合成樹脂製又は合成ゴム製であること。
エ 生食用の食肉を調理加工する場合にあっては、専用の包丁及び専用の合成樹脂製又は合成ゴム製のまな板を備えること。
オ 生食用の食肉を販売する場合は、他の食肉と区画された専用の冷蔵設備又は冷凍設備を設けること。
カ 生食用食肉を加工し、又は調理する場合は、アからオまでに掲げるもののほか、1の(1)のケに掲げる作業場、設備等(調理のみを行う場合にあっては、1の(1)のケの(エ)から(カ)までに掲げる設備等を除く。)を設けること。
(2) 自動車による営業(包装された食肉の販売に限る。)
ア 1の(3)に掲げる基準(1の(3)のエからコまでに掲げる基準を除く。)
イ 他のものと区画された専用の冷蔵設備又は冷凍設備を設けること。
ウ 冷蔵設備又は冷凍設備は、取扱量に応じたもので、自家発電装置等により摂氏10度以下又は摂氏マイナス15度以下に保存でき、見やすい箇所に温度計を備えていること。

13 食肉製品製造業

(1) 原材料保管場、製造場及び製品保管場のほか、必要に応じ原料処理場、くん煙室及び包装場を設けること。
(2) 生肉又は製品を保存できる冷蔵設備をそれぞれ専用に設けること。
(3) 製品の中心温度が測定できる温度計を備えること。

14 魚介類販売業

(1) 一般施設
ア 魚介類加工場を設けること。ただし、包装された魚介類のみを販売する場合は、この限りでない。
イ 他のものと区画された専用の冷蔵設備又は冷凍設備を設けること。
ウ 生食用魚介類を調理加工する場合にあっては、専用の包丁及び専用の合成樹脂製又は合成ゴム製のまな板を備えること。
エ 生食用魚介類を販売する場合は、他の魚介類と区画された専用の冷蔵設備又は冷凍設備を設けること。
オ 冷凍魚介類を解凍して販売する場合は、衛生的に解凍できる設備を設けること。
(2) 自動車による営業(調理、加工又は処理を伴わないものに限る。)
 12の(2)に掲げる基準

15 魚介類せり売営業

 荷おろし場及びせり場を設け、それぞれに洗浄設備を設けること。

16 魚肉ねり製品製造業

(1) 製造場のほか、必要に応じ原料処理場及び包装場を設けること。
(2) 製品の中心温度が測定できる温度計を備えること。

17 食品の冷凍又は冷蔵業

(1) 荷受場及び冷凍室又は冷蔵室のほか、必要に応じ処理場、冷凍予備室及び包装場を設けること。
(2) 荷受場には、洗浄設備を設けること。
(3) 冷凍室及び冷蔵室には、食品を直接床に置かないためのすのこ等の設備を設けること。

18 食品の放射線照射業

(1) 原料倉庫、照射室、制御室、包装室、検査室及び照射食品倉庫を設けること。
(2) 照射室の構造は、室外に放射線が漏れないものとすること。
(3) 照射室には、所定の放射線量を確実に照射することのできる性能の照射装置を設けること。

19 清涼飲料水製造業

(1) 製造場のほか、必要に応じ調合場、洗瓶場及び空瓶置場を設けること。
(2) 紙製又は合成樹脂製の容器を使用する場合は、密封設備を設けること。
(3) 充てん機のほか、必要に応じ自記温度計を備えた殺菌設備又は除菌設備を設けること。

20 乳酸菌飲料製造業

(1) 製造場及び冷蔵設備のほか、必要に応じ調合場、発酵設備、洗瓶場、空瓶置場、包装場及び缶詰場又は瓶詰場を設けること。
(2) 紙製又は合成樹脂製の容器を使用する場合は、充てん機及び密封設備を設けること。
(3) 原料及び希釈用水等の殺菌機を設けること。
(4) 熱湯又は蒸気を供給する設備等サニタリーパイプを洗浄消毒する設備を設けること。

21 氷雪製造業

(1) 一般施設
ア 製氷室及び貯氷庫を設けること。
イ 貯氷庫は、飲食用氷雪とその他の氷雪とを区画して貯蔵できる構造とすること。
ウ 製氷槽には、上蓋及び中蓋を備えること。
(2) 自動販売機による営業
 1の(2)に掲げる基準(1の(2)のウに掲げる基準を除く。)

22 氷雪販売業

 飲食用氷雪とその他の氷雪を区画して貯蔵できる貯氷庫を設けること。

23 食用油脂製造業

 原材料保管場、製造場及び製品保管場のほか、必要に応じ充てん場及び検査設備を設けること。

24 マーガリン又はショートニング製造業

(1) 原材料保管場、製造場及び製品保管場のほか、必要に応じ包装場及び冷蔵設備を設けること。
(2) 溶解槽、発酵槽、殺菌機及び冷却機のほか、必要に応じ包装機を設けること。

25 みそ製造業

 原材料保管場、原料処理場、製麹設備、醸造場及び充てん包装場を設けること。

26 醤油製造業

(1) 原材料保管場、原料処理場のほか、必要に応じ、製麹設備、醸造場、圧搾場、火入場、充てん包装場のほか、アミノ酸醤油を製造する場合は、分解室、酸類又は中和剤の保管庫等を設けること。
(2) アミノ酸醤油の製造に用いる分解槽は、耐酸及び耐アルカリの材質とすること。

27 ソース類製造業

 原材料保管場、原料処理場、製造場及び充てん包装場を設けること。

28 酒類製造業

 原材料保管場及び製造場のほか、必要に応じ製麹設備、醸造場、圧搾場、火入場及び充てん包装場を設けること。

29 豆腐製造業

(1) 製造場を設けること。
(2) 型箱は、洗浄及び消毒をしやすいステンレス、合成樹脂等の材質とすること。

30 納豆製造業

 製造場及び発酵設備のほか、必要に応じ包装場を設けること。

31 めん類製造業

(1) 製造場のほか、必要に応じ乾燥場(天日乾燥の場合は、防じん設備を設けた乾燥場)及び製品保管場を設けること。
(2) 冷却用水槽は、タイル、ステンレス等の不浸透性材質とすること。

32 そうざい製造業

(1) 製造場のほか、必要に応じ原材料保管場、原料処理場、包装場及び製品保管場を設けること。
(2) 冷蔵を要する原材料及び製品を保管する場合は、冷蔵設備を設けること。

33 缶詰又は瓶詰食品製造業

(1) 製造場のほか、必要に応じて原材料保管場及び製品保管場を設けること。
(2) 必要に応じて、充てん機、巻締機、打栓機及び殺菌設備を設けること。

34 添加物製造業

(1) 原材料保管場及び製造場のほか、必要に応じ包装場及び検査設備を設けること。
(2) 製造又は加工に使用する器具類は、製品の品質に影響を与えない材質とすること。
(3) 製造又は加工に使用する器具類は、医薬品及び工業薬品の製造又は加工のための器具類と区別すること。ただし、添加物と医薬品等の製造又は加工を同一工程で行う場合であって、同一の器具類を使用しても添加物の成分に影響を与えないと認められる場合は、この限りでない。
(4) 製剤を製造する場合は、均質かくはん装置を設けること。


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