京の食品安全管理プログラム導入の手引
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１ 策定の目的
ＢＳＥや食品の偽装表示など、食を巡る様々な問題が発生し、食に対する府民の信頼が揺らいでいます。このような状況の中、食品に対する府民の安心感を高めるには、製造規模の大小にかかわらず、より安全性を高める取組と積極的な生産情報の提供が求められています。
このため、府民参画により※食品衛生新５Ｓを基本に※ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れ、更に、原料原産地、アレルギー物質などの食品表示への対応や記録の重要性などを盛り込み、京都府の実態に即した品質管理システムとして「京の食品安全管理プログラム」を取りまとめました。
- 食品衛生新５Ｓ
食品工場を清潔に保つため、「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」の手順をルール化したもの。 - ＨＡＣＣＰ（危害分析重要管理点方式）
食品の安全性を高度に保証する衛生管理手法の一つで、製造工程の各段階で発生する危害を分析し、その中でも、極めて重要な危害の発生を防止できるポイントを重要管理点として定め、重点的に管理することにより、製造工程全般を通じて製品のより一層の安全性を確保する手法。
２ 手引の概要
- 中小規模の食品事業者の皆さまが実施可能な、ソフト主体の取組です。
- 品質管理のポイントを見れば、何をすべきかが分かります。
- 「食品衛生新５Ｓ」をベースに施設の衛生管理と中小事業者が実施可能な製造工程の管理（監視・点検）の手法を記述しました。
- 原料原産地、アレルギー物質などの食品表示への対応や記録の重要性などについて解説しました。
３ 今後の取組
食品に対する府民の安心感を高めるためには、食品事業者自らが一層の安全性向上対策に取り組んでいただく必要があります。
府としては、各食品関連団体が「京の食品安全管理プログラム導入の手引」を基礎とした業種別の「管理プログラム」を作成・普及し、事業者の皆さまに実行していただけることを期待しています。
※ 「手引」を利用する際の留意事項
- 「手引」を利用したことにより生じた被害や損害に関して、一切の責任を負いませんのでご了承ください。
なお、内容について誤りがある場合は、京都府農林水産部食の安心・安全推進課まで、ご連絡ください。 - 「手引」の内容は、あくまでホームページへの掲載時点のものであり、時間の経過により掲載内容が法令・規則などと一致しない場合がありますのでご注意ください。
目次
はじめに（PDFファイル、9KB）
第１ 総論（PDFファイル、359KB）
- 食品を取り巻く現状
- 課題と新たな取組
- この「手引」の特徴
第２ 微生物の制御対策（PDFファイル、101KB）
- 微生物制御の条件
- 食品衛生の三原則
（１）つけない
（２）ふやさない
（３）ころす
第３ 清潔な食品工場（PDFファイル、1,172KB）
- 清潔な製造施設の確保と維持
（１）整理
（２）整頓
（３）清掃（洗浄・殺菌）
（４）清潔
（５）しつけ
（６）「清潔さ」の確認 - 清潔な食品の取り扱い
（１）原材料の管理
（２）製造工程における温度管理
（３）製品の管理と検査 - 清潔な施設・設備の管理
（１）使用水の管理
（２）製造工程における温度管理
（３）製品の管理と検査 - 従業員の衛生管理と訓練
（１）従業員の衛生管理
（２）従業員の衛生教育・訓練
第４ 適正な表示（PDFファイル、27KB）
第５ 記録の重要性（PDFファイル、344KB）
- 清潔な製造施設の確保と維持
- 清潔な施設・設備の管理
- 従業員の衛生管理
- 清潔な食品の取り扱い
- 製造食品の仕様書
第６ 情報の共有化（PDFファイル、27KB）
第７ 緊急時の対応（PDFファイル、29KB）
- クレームの対応
- 回収手順
第８ 品質管理において事業者が取り組むべきこと（PDFファイル、30KB）
- 経営者の意識
- 体制づくり
- ルールづくり
- 職場研修の実施
- コンプライアンスの推進
参考：（PDFファイル、14KB）
- 京都版HACCP・登録制度専門部会開催経過
- 京都版HACCP・登録制度専門部会委員名簿
- ワーキングチーム（構成員）
- 引用・参考文献
今すぐ使える様式集！！
- 様式１～様式１０（Excelファイル、149KB）
- 様式１（Excelファイル、64KB）
- 様式２（Excelファイル、22KB）
- 様式３（Excelファイル、20KB）
- 様式４（Excelファイル、21KB）
- 様式５（Excelファイル、21KB）
- 様式６（Excelファイル、21KB）
- 様式７（Excelファイル、20KB）
- 様式８（Excelファイル、22KB）
- 様式９（Excelファイル、21KB）
- 様式１０（Excelファイル、33KB）