潮汁の作り方（ツバスのアラ）

下処理

• 頭についたカマ（胸びれ周囲の身）を切り離し、頭をまな板に立てて半分に割ります。頭は大変固いので、よく切れる出刃包丁を使用してください。

• 三枚におろした中骨を適当な大きさに切ります。中骨は堅いので、包丁を滑らせて切るというよりは、包丁の根本付近（刃元）でたたき割るようにすると簡単に切れます。

霜降りにする

• 鍋にお湯を沸かして少しだけ冷ました後、下処理したアラを入れ、表面が少しだけ白くなるまでおきます。

• すぐに水道水に入れて冷まし、そのまま水中で残っていたウロコやヌメリ、血合いなどを手で取り除きます。このような作業を「霜降り」といい、この作業をすることで臭みを取り除くことができます。

調味する

• 鍋に必要量の水と、臭い消しに少しだけ酒を入れて沸騰させ、霜降りしたアラを入れて中火で約10分間煮ます。このとき、出てきたアクをお玉で丁寧に取り除きます。

• 塩を入れて味を調えれば完成です。アラについた身は多くありませんが、頬肉などのおいしい部分も残っているので、一緒に食べてしまいましょう（小骨に気をつけてください）。

• できあがった潮汁は冷めると臭みが気になりやすいので、熱々のうちにご賞味ください。

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