三枚おろしの方法（トビウオ）

丹後では、夏にトビウオがたくさん漁獲され、夏を代表する丹後・旬のさかなにも選定されています。特に小型のホソトビウオは大量に漁獲されるため、比較的安価で流通します。ここでは、このトビウオを三枚におろす方法を紹介します。

調理手順等はあくまでも一例ですので、参考として御利用下さい。

下処理

• スーパーや魚屋さん等で、新鮮なトビウオを入手します（入手方法については、京都（丹後）の魚の入手方法をご覧ください）。

 

• 庖丁の刃を魚に立てて当て、尾ビレ側から頭の方向に向かって擦るようにウロコを取ります。なお、写真では出刃包丁を使っていますが、普通の文化包丁でも問題ありません（怪我の原因になりますので、しっかりと研いでおいてください）。

 

• 羽のような胸ビレを頭と一緒につかみ、胸ビレのすぐ後ろに包丁を当てて頭を落とします。

 

• 頭が落とせたら、肛門に刃先を入れて腹を開き、内臓を取り除きます。

 

• 肛門の近くにあるヒレ（尻ビレ）は、腹骨をすく際に邪魔になるので、切り取ってしまいます。そのままではうまく切り取れないので、尻ビレを指で持ち、ひねってやると骨が浮き上がって作業がしやすくなります。

 

• 浮き上がった骨に沿わせるようにして包丁を当て、尻ビレを切り取ります。

 

• 中骨のすぐ隣に血合い（赤い部分）があるので、包丁の先で軽く切り込みを入れます。流水で、ウロコ、血、血合いをきれいに取り除き、キッチンペーパー等で水気をふき取れば下処理は終了です。この時に、まな板なども一度きれいに洗いましょう。

この状態で塩を振って焼けば、塩焼きとしても利用できます。

 

三枚におろす

• 頭があった側を右側にし、中骨のすぐ上に包丁を入れて中骨に沿わせるようにして身を切っていきます（このような切り方を「大名おろし」といいます）。片側の身が切れたら裏返し、反対側も同じようにして切れば、片身2枚、中骨1枚になり、三枚おろしの完了です。

• フライやムニエルなどに使う場合は、このままでも十分利用可能ですが、腹骨を取り除くと口当たりをよくすることができます。また、合わせて皮も取り除けば、刺身やすり身としても利用できます。

 

腹骨と皮を取り除く

• 腹骨の付け根に包丁を当てて切り込みを入れ、その後、腹骨に沿わせて、すきとるように切り取ります。

 

• 皮は包丁でとる方法もありますが、マアジやトビウオといった魚は手で簡単に剥がすことができます。皮を上にして半身を置き、頭があった側の皮をつまんで、ゆっくりと尾側に引きはがします。

 

• 皮と腹骨を取り除いた片身は、適当な大きさに切って皿に盛れば刺身に、包丁で細かく叩き、塩やショウガ等を加え、丸めてから汁物に入れればつみれになります。

 

• 自分でさばいた魚の味は格別です。丹後の新鮮な魚を使って、是非挑戦してみて下さい。

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