ここから本文です。

魚の下処理(カワハギ)

丹後では、年間を通してカワハギが漁獲されます。カワハギは淡泊な白身で歯応えが良く、調理方法を選ばない大変美味な魚です。特に、秋から冬にかけては肝(肝臓)が大きくなるため、この肝も余すことなく食したいところです。ここでは、肝を傷つけないカワハギの下処理方法を紹介します。

調理手順等はあくまでも一例ですので、参考として御利用下さい。

下処理

カワハギ

 

  • カワハギの口に包丁を当て、口を切り取ります。なお、写真では出刃包丁を使っていますが、普通の文化包丁でも問題ありません(怪我の原因になりますので、しっかりと研いでおいてください)。

口に包丁を当てる口を切り取る

 

  • 頭の上にあるトゲの根本に包丁を当て、トゲを切り取ります。

トゲに包丁を当てるトゲを切る

 

  • 口を切った場所に、包丁で皮に少しだけ切れ目を入れ、その切れ目を指で引っ張って皮を剥がします。

切れ目を入れる切れ目を入れたところから剥がす一気に尾側まで剥がす

 

  • きれいに皮を剥いだら、ひっくり返して目の後ろに包丁を当てて、切れ込みを入れます。このとき、背骨のあたりまでしか包丁を入れなければ、肝は傷つきません。

皮を剥いだカワハギ頭に切れ込みを入れる切れ込みを入れた状態

 

  • 切り込みを入れた場所を手で持ち、頭と身を折り曲げるようにして引き裂きます。最後に繋がっている部分を包丁で切り取ります。

手で切れ込みを開く折り曲げるように引き裂く繋がった部分を切り取る

 

  • 頭側の半分に内臓が付いているので、その中にある肝を丁寧に指で取り出します。

頭と身を切り離した状態肝を取り出す

 

  • 中骨のすぐ隣に血合い(赤い部分)があるので、包丁の先で軽く切り込みを入れます。流水で血、血合いをきれいに取り除き、肝はしばらく水でさらしてから、キッチンペーパー等で水気をふき取れば下処理は終了です。刺身や煮付け塩焼きなど様々な料理に利用できます。

流水で洗う下処理終了

  • 自分でさばいた魚の味は格別です。丹後の新鮮な魚を使って、是非挑戦してみて下さい。

お問い合わせ

農林水産部水産事務所

宮津市字小田宿野1029-3

ファックス:0772-25-1532

suisanjimusho@pref.kyoto.lg.jp