京都大学生協　カフェレストラン　カンフォーラ（京都市）

平成23年度に「たんとおあがり　京都府産」施設の認定対象として大学食堂が加わりました。初めての認定となった大学食堂のひとつ、京都大学生協「カフェレストラン　カンフォーラ」の店長にお話をうかがいました。

施設について紹介してください。

• 店内には91席あり、一日の利用者数は約350人です。
  学生のほか、教職員や学会参加者、観光客の方も来店されます。
• 構内の他の店舗はセルフサービスですが、当店はフルサービス。食事の時間を楽しむことをコンセプトにしていることから、テーブルの間隔を広めにし、ゆったりと食事ができるレイアウトとなっています。
  

メニューを提供するに当たり心がけていることは。

• 観光客が多いことから、湯葉や京野菜を使用するなど、京都らしさを取り入れたメニューを提供しています。
  また、利用者の多くが学生ですので、料理にボリュームを出しながらも、通常のレストランと比べて価格を抑えています。
• 学生には、食材等について学びながら食事をしてほしいと考えているため、メニューに説明文を掲載するようにしています。
  

おすすめのメニューは何ですか。

• 京野菜の九条ねぎを使用した「九条ねぎと蒸し鶏の和風パスタ」です。
• 5月～6月には「京ラフラン」、7月には「京てまり」を使用したメニューを提供しました。「京ラフラン」は、大根とキャベツから生まれた野菜、「京てまり」は、甘くて小型の種無しトマトで、どちらも、京都大学農学部と京都市が連携して開発した新しい京野菜です。
  

大学や行政、農業者さんとの連携についてお聞かせください。

• 京都大学農学部や行政との連携がきっかけで、京都米や京野菜を提供するようになりました。
• 定番の京野菜は八百屋に納品していただいていますが、京ラフランなどの出回り量の少ない京野菜は、京都市に調整してもらい、農家から納品していただいています。
• お米は全て綾部の特別栽培米ヒノヒカリ。綾部の農業者から直接仕入れています。店舗の入り口には、生産者の写真やお米の情報を掲載し、利用者に情報発信しています。
  　

大学生に「だし」の味わいを体験してもらう取組を行われているそうですね。

• 「本物のだしを味わうことは教養である」と題して、京都の料亭のだしを味わうイベントを実施しています。これまでの5年間で毎年多くの学生が参加しました。
  老舗料亭5軒に、昆布とかつお節を使っただしを取っていただき、学生に本物のだしを味わってもらいます。
  学生からは、「本物の味を知ることができて、貴重な体験となった。」「自宅でもだしをとりたい。」との声がありました。
  

今後の抱負についてお聞かせください。

• これからも地産地消を推進するとともに、学生が、学びながら、味わいながら食事ができるような取組を考え、実施していきたいと思います。
  

事務局から

農学部が開発した新しい京野菜を使ったメニューは、まさに京都大学ならでは。大学・行政・農業者との連携を、地産地消にうまく取り入れておられました。
また、店長さんのお話には、「学ぶ」という言葉がよく出てきました。学生には、ただ食事をするだけでなく、食事を通して学び、教養としてもらいたいという思いが伝わってきました。

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