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山城広域振興局

一休納豆

一休納豆のレシピ

材料

  • 麦  1升(1.4kg)
  • 大豆  1升(1.4kg)
  • 種こうじ  米1/4斗分
  • 塩  3合半(630g)
  • 水  2升4合(4,320cc)

作り方・ポイント

1.麦を黒めによく炒り、冷ましてからミキサーで砕いてはったい粉をつくる。

2.豆は一晩水につけ、親指と薬指でつぶれる程度に煮て冷ます。

3.種こうじをはったい粉にふってよく混ぜる。

4.豆と(3)をよく混ぜて餅箱に入れて蓋をし、室内の暖かい所に置く。夜は毛布を掛けておくとよい。

5.一昼夜すると、発酵した臭いがしてくるので、開けてみて白くカビが出たようになっていたらよい。濡れた所ができていたら、寝過ぎ(発酵しすぎ)なので手早く冷ます。

6.塩を桶に入れ、上から熱湯を注ぎ入れかき混ぜる。

7.塩湯が冷めたら、(5)の冷めたこうじを入れる。

8.1日1回(朝の涼しいうちが良い)毎日かき混ぜ、日光によく当てる。1ヶ月もすれば食べられるように乾く。

味おぼえ

京田辺市薪はとんちで知られる一休さん(1394年~1482年)が晩年を過ごし、この地の酬恩庵一休寺に墓所がある。一休さんは薪の村人に納豆の製法を教え、81歳の時に大徳寺住持となり京都紫野付近の人々に大徳寺納豆を教えた。この納豆を一休納豆という。

(伝えたいたなべの味:京都府田辺町生活改善郷土食伝承グループより)

 

お問い合わせ

山城広域振興局農林商工部 山城北農業改良普及センター

京田辺市田辺明田1

ファックス:0774-51-5348

yamashin-no-kita-nokai@pref.kyoto.lg.jp

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