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800年の歴史と文化の香り 京都山城・宇治茶の郷

手もみ製造法(宇治製法)

1.準備として

小型ボイラーによる手蒸し

・生葉 約3.0キログラム ・木炭 約3.8キログラム
・ワラ 約5.5キログラム(4~5束) ・少量の灰

2.茶切り(露切り)葉乾きともいう。 約25分

茶切り(露切り)

蒸葉約3キログラムを1焙炉量とし、軽く指先を動かし、助炭面にすり付く事なく茶葉を小手にかき上げ(高さ30センチ~40センチ)一面に振り落とす。その際、葉と葉が重なり合わないように敏速にかつ平均に行うこと。その度合いとしては、投入茶量の3割程度とする。
(尚、操作の際、茶を助炭につけないようにすること。)

3.横まくり(回転) 約1時間30分

横まくり(回転)

最初は、助炭全面を利用し、軽く転がす。乾燥するに応じ漸次力を加え、最後約20分程度は充分に力を入れる。
(尚、この際、むらのない様助炭中転がす。)

4.玉解き 約5分

玉解き

横まくりの際、出来た塊を解くもので最後の横まくりが終われば次第に力を弱め、手早く回転して大塊を解きほぐす。

5.中上げ 約10分

中上げ

玉解き後、一旦助炭から取り出し揉み茶の水分を均一にし、かつ冷却を行う。尚、この間に助炭面の清掃を行い、次の操作に対する準備を行う。(冷却中の茶についても、揉み切り等により小塊にいたるまで充分に解きます。)この際における水分減は投入量の5割減。

6.茶揃え(中もみ・もみきり) 約30分

茶揃え

片手まくり及びもみきりを交互に行うが、片手まくりは充分に力を入れ一行程7回以上行うこと。
(この際葉揃えにも充分注意すること。)

7.でんぐり(アイセイ) 約20分

でんぐり

葉のむれ及び上乾きを防ぎながら、より形を整えつつ製茶の香味をよくするために行う。茶を軽くもちあげる様な感じで手を左右に交互に揉む。最初軽く、乾燥するに応じて力を入れ、茶を助炭中に広げぬようにし、茶に丸みをつける心持ちに揉む。
(この際、あまり力を入れすぎると助炭を破る。)

8.板ずり(かまち、仕上げもみ) 約50分

板ずり(仕上げもみ)

形状を丸く伸ばし、色沢、香気をよくするための最終操作で一旦茶を片隅に寄せ、残った粉を助炭に糊付けし、揉茶のすべりを少なくすると同時に、別に板ずり用の板をはめる。茶を板につけて両手にて葉揃えをしながら上下に旋転摩擦する方法で、最初は丸みをもたす感じで茶全体が返る様、握った茶は逃がさぬ様。この時、力は最後までゆるめぬ様にする。もみ上げの時期は形も整い茶に艶がつき、手から茶が滑り始める時とする。

9.乾燥 約40分

乾燥

仕上げ終了後(約60度)の助炭に薄く拡散し、時々反転し乾燥を行う。

所要時間 約4時間(乾燥を除く)

技術沿革

 元文3年(1738年)綴喜郡宇治田原町湯屋谷の人、永谷宗七郎翁(宗円)が、青製煎茶製法を創案した。それまでは、中国の流れを汲み、茶の芽を釜でいって、ムシロの上で手足によって揉み、日光で乾燥させた、釜いり茶といわれるものであった。翁は、この製法を改良し、ホイロで乾燥しながら手で揉む製茶法(青製煎茶製法)を始めた。
 この茶は従来の茶に比べて色沢香気ともに優良で、江戸を初め各地において好評を博した。その後、多くの人々によって改良を加えながら今日の手もみ宇治製法(宇治手もみ製法)が完成された。
 この手もみ製法が全国銘茶産地に広められ、現在各地で保存されている手もみ技術の大半は、宇治製法の流れを汲むものと思われる。
 吉田喜三郎翁が保持していた玉露の手もみ製法は、この宇治製法を正しく受け継ぎ、更に技術の改良を加えたものである。

 昭和44年3月3日宇治茶製法技術保存協会が結成され、翌年宇治市白川にある京都府立茶業研究所内に宇治手もみ工場が建設され、同年10月「宇治茶手もみ製法」が無形文化財に指定、その保持者として吉田喜三郎翁が認定された。
 毎年この工場では後継者による手もみ競技会が行われ、吉田翁の指導のもとに手もみ製法の保存に努めていたが、惜しくも翁は、昭和58年7月9日に死亡された。そのため、認定は解除された。
 しかし、その貴重な技は宇治茶製法技術保存協会の会員に伝えられており、昭和61年4月25日にその技術保持団体として宇治茶製法技術保存協会が無形文化財として指定を受け今日に至っている。

資料提供

宇治茶製法技術保存協会
京都府宇治市宇治折居25番地2
公益社団法人 京都府茶業会議所内
電話:0774-23-7713

お問い合わせ

山城広域振興局農林商工部企画調整室 農業・宇治茶振興担当

宇治市宇治若森7-6

電話番号:0774-21-3211

ファックス:0774-22-8865

yamashin-no-kikaku@pref.kyoto.lg.jp

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