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有職(ゆうそく)料理

昔、朝廷や公家、幕府のトップクラスが楽しんだという御所風料理。高級な食材が求められましたが、海から遠く新鮮な魚介類の乏しい京都にあって、野菜にかかるウエイトは大きなものがありました。延暦13年(794年)、朝延を中心に人や物が集まるようになった平安京の始まりは、多種多様な京野菜の歴史の始まりともいえるでしょう。

有職京野菜

初箸

九条葱(くじょうねぎ)穴子生姜

九条葱

ぶどう豆生姜、(黒豆)

黒大豆

吸物

鱧葛打ち
管牛蒡、つる菜、柚子

焼物

若鮎、蓼酢
花山椒煮

小鉢物

万願寺とうがらし

万願寺とうがらし

小鉢物

水菜、烏賊おしたし

水菜

嶋台盛り

伏見とうがらし
じゃこ
鱧の子塩辛
八幡巻き、車海老
笹巻寿し

皿物

賀茂茄子田楽

賀茂茄子

温物

伊勢海老
白ずいき
賀茂茄子
針生姜


写真提供:「萬亀楼」京都市上京区猪熊出水上ル

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農林水産部流通・ブランド戦略課

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