京のおばんざい

京のおばんざい

「おばんざい」とは「お番菜」と書きます。番は番茶等に使われているように、常のものを表し、常の惣菜＝常のおかずという意味になります。京都の町衆の食は質素なものであり、季節の野菜をたっぷりと煮炊きして、食卓を満たしました。京野菜が煮炊きすることによって真髄を発揮する所以でもあります。

色もあざやか　三色おひたし

材料（4人分）

みず菜　300グラム
切り干だいこん　20グラム
金時にんじん　30グラム
白胡麻　大さじ3
醤油　小さじ4
みりん　小さじ2
塩　少々

〔作り方〕

1. みず菜は、ひとつまみ塩を入れた熱湯でサッとゆで、冷水にとってさましたあと、3センチ～4センチの長さに切っておく。
2. 切り干だいこんは水につけてもどし、みず菜と同じ位の大きさに切る。
3. 金時にんじんもみず菜と同様に切り、ゆでておく。
4. 白胡麻を炒って香ばしくすり、醤油、みりん、塩を加えてのばす。
5. 4に、まず切り干だいこんを加えてよく混ぜてから、みず菜と金時にんじんを入れて、和える。

京の伝統風味　えびいもと棒鱈の炊き合わせ

材料（4人分）

えびいも　8個
棒鱈　約150グラム
昆布　1枚
だし汁　8カップ
みりん　1／4カップ
濃口醤油　40cc
薄口醤油　40cc
砂糖　大さじ3

〔作り方〕

1. 棒鱈は、たっぷりの水につけて、毎日水を取り替えて、1週間位かけて戻す。やわらかくなったら、尾、ヒレを切り落とし身をたわしできれいに洗う。腹の薄身をそぎ、5センチのぶつ切りにし、熱湯をサッとかけて臭みを取り冷水で洗う。だし汁でこれを1時間煮る。
2. えびいもは、形よくむき、ゆでておく。
3. 1に2のえびいもを入れ、やわらかくなったら調味料を入れ時間をかけて煮ふくめる。

春はやっぱりこれ　若竹煮

材料（4人分）

京たけのこ　600グラム
わかめ　150グラム
木の芽　4枚
だし汁　2.1／2カップ
塩　小さじ1
薄口醤油　大さじ1.1／2
みりん　大さじ4

〔作り方〕

1. ゆでた京たけのこの皮をむき、ぬかを洗い流して穂先は縦4つ、他は1センチほどの輪切りにする。
2. 鍋にだし汁と調味料、京たけのこを入れ、落とし蓋をして煮る。
3. 京たけのこがやわらかくなったら、わかめを加えてひと煮する。器に京たけのことわかめを天盛りにし、木の芽をのせる。

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