紅茶にはちみつを入れると黒くなる？

紅茶にはちみつを入れたところ、黒く変色していました。まえに買ったはちみつでは変色は起こらなかったのですが。

答え

はちみつ中の鉄分と紅茶のタンニンが結合

はちみつの成分はブドウ糖、果糖などの糖分が約80％、水分が約20％で、他に、ミネラル、ビタミンなどわずかに含まれています。蜜のもととなる花の種類や季節により成分が少しずつ異なり、香りや色に特徴があります。
ミネラルの一つである鉄分は、日本食品標準成分表2015年版（七訂）によると100g中に0.2mgで、ソバなどを蜜のもととする色の濃いはちみつは鉄分が多く含まれています。
紅茶にはちみつを入れて黒く濁るのは、はちみつ中の鉄と紅茶のタンニンが化合してタンニン鉄が生成したためと考えられ、害はありません。鉄分の少ない色のうすいはちみつでは紅茶に入れても黒く変色することはありません。

固まったはちみつの溶かし方

ところで、はちみつは寒い季節には白く固まってしまいますが、はちみつによって、固まりやすいものと、そうでないものとがあります。これは、ブドウ糖と果糖の結晶のできやすさのちがいによります。ブドウ糖は果糖より結晶のできやすい性質を持っているため、ブドウ糖を多く含んでいるナタネ蜜やレンゲ蜜は固まりやすく、アカシア蜜など果糖の比率の高いはちみつは固まりにくいといえます。また、果糖はブドウ糖より甘いので、甘いはちみつほど結晶化しにくいとも言えます。
結晶ができやすい温度は13～14度ぐらいで、10度以下ではゆっくり、16度以上ではほとんど結晶しないそうです。
固まってしまった場合の溶かし方は、50度くらいの湯に容器ごとつけます。じっくりと溶かすしか方法がありません。細かい結晶が残っていると核になって再結晶しやすく、また、でんぷん分解酵素が壊れるのを防ぐため、60度以上にならないよう、じっくり溶かしましょう。

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