水分活性測定装置による食品に関する技術支援について/企画連携課連携支援グループ

水分活性測定装置を依頼試験と機器貸付の方法でご利用いただけますので、ご利用の際は、事前にご連絡ください。

• 依頼試験：当センターの職員が水分活性を測定し、成績書を発行します。
• 機器貸付：利用者が、水分活性測定装置を自ら操作して測定します。なお、操作にあたっては、職員がサポートしますのでご安心ください。

水分活性測定装置

水分活性とは

水分活性とは、微生物によって使用されやすい食品中の「自由水」と言われる水分の割合のことで、0～1の数値で示されます。
食品中には、「自由水」と「結合水」と言われる水分が含まれており、「自由水」は食品内で移動しやすく、微生物によって使用されやすい性質があります。一方、「結合水」は食品成分と結びついており、微生物によって使用されにくい性質があります。これらの水分の性質から、食品中の「自由水」が少なく、水分活性の数値が低いほど、微生物が増殖しにくく、食品は腐敗しにくくなります。
例えば、ドライフルーツは乾燥によって「自由水」を減らし、ジャムや鯖のへしこ（ぬか漬け）は多量の砂糖や塩によって「自由水」を減らすことで、水分活性の数値は低くなり、ドライフルーツ等は腐敗しにくくなります。

どんなときに水分活性を測定しますか

保存食品を作るときや保存期限を考えるときに水分活性を測定した数値を参考とすることができます。

食品の事例

• 梨のドライフルーツ

 

 

 

 

• 梨のジャム

 

 

 

 

• 鯖のへしこ（ぬか漬け）

 

 

 

 

水分活性測定装置を活用しませんか（PDF：532KB）

 

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