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京都府ふぐの処理及び販売の規制に関する条例（PDF：193KB）
京都府ふぐの処理及び販売の規制に関する条例施行規則（PDF：203KB）
生のまま販売（提供）するふぐ加工品（例：てっさ、てっちりの食材など）
上記以外のふぐ加工品（例：ふぐひれ酒、ふぐ唐揚げなど）
※容器包装を用いずに、販売店や飲食店などで販売（提供）される場合は、上記の項目を記録し、1年間保存することとしています。
京都府では、ふぐ処理師として必要な知識及び技能について確認するため、年に1回ふぐ処理師試験を開催しています。
ふぐ処理師試験に合格した方は、京都府のふぐ処理師免許の申請をすることができます。
詳しくは、ふぐ処理師試験と免許のページをご覧ください。
京都府内で、未処理ふぐ（丸ふぐ）の販売をしようとする方は、京都府保健所への届出が必要です。
届出様式はコチラ（外部リンク）からダウンロードできます。
ふぐが猛毒をもっていることはよく知られています。
ふぐ毒は、青酸カリの約1,000倍の強さがあると言われ、麻痺による呼吸困難を引き起こし、死に至る危険性が高いことが特徴です。
実際に統計を見ると、ふぐによる食中毒は、他の食中毒と比べ、致死率（患者に占める死者の割合）が高いことがわかります。
食中毒の発生状況（全国）
| 総数 | ふぐ | |||||
| 年 | 件数 | 患者 | 死者 | 件数 | 患者 | 死者 |
| 平成19年 | 1289 | 33477 | 7 | 29 | 44 | 3 |
| 平成20年 | 1369 | 24303 | 4 | 40 | 56 | 3 |
| 平成21年 | 1048 | 20249 | 0 | 24 | 50 | 0 |
| 平成22年 | 1254 | 25972 | 0 | 27 | 34 | 0 |
| 平成23年 | 1062 | 21616 | 11 | 17 | 21 | 1 |
| 平成24年 | 1100 | 26699 | 11 | 14 | 18 | 0 |
| 平成25年 | 931 | 20802 | 1 | 16 | 21 | 0 |
| 平成26年 | 976 | 19355 | 2 | 27 | 33 | 1 |
| 平成27年 | 1202 | 22718 | 6 | 29 | 46 | 1 |
| 平成28年 | 1139 | 20252 | 14 | 17 | 31 | 0 |
| 平成29年 | 1014 | 16464 | 3 | 19 | 22 | 0 |
| 平成30年 | 1330 | 17282 | 3 | 14 | 19 | 0 |
|
令和元年 |
1061 | 13018 | 4 | 15 | 18 | 1 |
| 令和2年 | 887 | 14613 | 3 | 20 | 26 | 1 |
| 令和3年 | 717 | 11080 | 2 | 13 | 19 | 0 |
| 令和4年 | 962 | 6856 | 5 | 10 | 11 | 1 |
| 令和5年 | 1021 | 11803 | 4 | 9 | 10 | 0 |
ふぐの毒性は、ふぐの種類や部位によって異なるほか、同じ種類でも個体差が大きく、また季節によっても変化します。
ふぐ中毒は、ふぐの毒性に関する知識が不十分か、あるいはふぐの毒性を無視したために発生しています。
外見が似ているふぐでも、中には筋肉に毒を持つものもあり、ふぐの種類鑑別の知識は、とても重要です。
ふぐを食用にするためには専門的な知識と技術が必要です。素人が知識を持たずふぐを調理したことで、過去に京都府でもふぐ中毒が起きています。
京都府で起こったふぐによる食中毒の発生状況（過去10年間）
| 年 | 摂食者数 | 患者数 | 死者数 | 原因 |
| 平成14年10月 | 1 | 1 | 0 | まふぐの肝臓を自家調理 |
| 平成17年3月 | 2 | 1 | 0 | こもんふぐ等の肝臓を自家調理 |
| 平成19年3月 | 6 | 2 | 0 | ふぐ取扱いの認証を持たない飲食店で、ふぐ処理師の資格がない者が調理し提供 |
| 平成28年12月 | 1 | 1 | 0 | ふぐ認証施設において、ふぐ処理師の資格がない者が有毒部位を提供 |
素人調理は絶対にやめましょう
釣ってきたふぐや、もらったふぐを素人判断で調理することは、非常に危険です。
適正に処理がされたふぐを食べましょう
食品衛生法等では、飲食店等でふぐの処理（有毒部位を除去すること）をする場合、ふぐの種類の鑑別に関する知識や有毒部位を除去する技術等を有すると都道府県知事等が認める者が行うこととしています。（その者の立会いの下に他の者がふぐの処理をすることは可）
お問い合わせは、最寄りの京都府保健所へお願いします。
乙訓保健所環境衛生課(075-933-1241)
山城北保健所衛生課(0774-21-2912)
山城南保健所環境衛生課(0774-72-4302)
南丹保健所環境衛生課(0771-62-4754)
中丹西保健所環境衛生課(0773-22-6382)
中丹東保健所環境衛生課(0773-75-1156)
丹後保健所環境衛生課(0772-62-1361)
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