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福島鰹株式会社(京都企業紹介)

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日本の”UMAMI”鰹節を世界へ

掲載日:令和元年8月1日 (聞き手・文:ものづくり振興課 足利、橋本)

福島鰹イメージ

福島鰹株式会社(外部リンク)(本社:京都市、工場:南丹市)京都南工場 品質管理室長の椋田さんにお話をおうかがいしました。

ブレンド削り節

-まずは、事業の概要を教えてください。

椋田)大正11年創業で、鰹節等の節、削り節、煮干し、昆布、だしパックなど全部で3000アイテムの素材を扱っており、南丹市の工場では削り節の製造を行っています(削り節協会に登録されている会社は、85社)。

粗削り 花削り 糸削り
左:鰹節厚削り 中:鰹節花削り 右:鰹糸削り

-削り節にもいろいろあるのですね。それに、節についても、鰹節以外にもさまざまあるのですね。

椋田)さば節もあれば、うるめ節もありますよ。鰹節は「勝男武士」に通じることや「雄節」「雌節」が対になることから、古くより縁起の良い贈答品として広く使われており、最高級のそばだしとして用いられますし、お吸い物や煮物、添え物等の日本料理には欠かせません。

鰹節さば節うるめ節

-御社の特徴はどういったところでしょうか。

椋田)ブレンドのノウハウ、データですね。今申しましたとおり、削り節には鰹以外にも様々な種類があり、それぞれの節が特徴を持っていて、香りをつけたい、コクを出したい、など目的に応じて使われます。当社では、長年の経験と時代による味の変化を見ながら独自のブレンドをすることによって、旨味の相乗効果でさらに味の深みが増す「ブレンド削り節」を商品として創り上げています。日本中の和食に合わせて、様々な選りすぐりの商品をご用意しています。

-そうなのですね。

椋田)従いまして。当社がお役に立てることとしましては、まず、「お店独自の味創り」が挙げられます。だし原材料の販売だけでなく、だし・スープのレシピ作り、めんつゆ・タレのPB企画、惣菜の企画開発までを行っております。お店に合った味を作り上げたい時、FC展開でつゆをPB化したい時などにお声をおかけ下さい。

-なるほど。

椋田)また、「講習会の味創り」ですね。定期的に「うどん、そば、ラーメンの講習会」を、これから商売を始められる方には基礎・基本を学んで頂くため、あるいは既にご商売をされている方には更なる味の向上をしていただくため、開催しております。 さらには、「環境に合わせた味創り」ということで、セントラルキッチン(食品工場)に適応した商品作り・オペレーション作成、個人店からチェーン店まで、厨房に合った作業内容の組み立てなどもサポートしています。

国内初!削り節工場のハラール認証

-そもそも、削り節は、どういう工程で出来上がるのですか?

椋田)日本料理に芳酢な風味とふくよかさをもたらす鰹節は、荒節(燻す工程までのもの)製品として仕上げるまでに、大きさにもよりますが10日~15日を要します。本枯節(カビ付け(熟成)したものを「枯れ節」、カビ付けを3~4回以上繰り返したものを「本枯れ節」という。)では、 生の鰹を三枚におろす最も初期の段階から、煮熟、燻乾、そして鰹節に最適なカビ(3番黴以上)を繰り返しつけ、日に乾し、仕上げるまで、4~6ヶ月もの時間を必要とします。こうして本枯節ができあがります。

鰹節製造工程

-なるほど

椋田)そして当社は、その後工程、すなわち、節を削る工程の部分を担っています。

-ところで、鰹節は輸出できない、という話を耳にします。燻乾工程は、まあいわば、焦がしているような工程でもありますし、そういう部分がひっかかるのですか?

椋田)たしかに、焙乾工程で生成される「ベンゾピレン」を5ppb/kg以下にしなければなりません。しかし、燻乾工程を担う、鰹節製造企業が対応していっているところです。むしろ難しいのは、鰹節製造工程だけではなく「漁船」「港」「鰹節製造工場」、そして、わたしどものような「削り節製造工場」の4者が全て基準を満たさねばならないということです。三位一体ならぬ、四位一体の取組が必要なのです。

-そうなのですね。

椋田)そんな中、当社も、2014年9月、南丹市に、商品の品質の向上、より衛生的で安全安心な製品づくりができる「京都南丹工場」を新設しました。さらに、新工場では2015年3月にハラール認証を取得しました。日本の和食がユネスコ無形文化遺産に登録されましたが、その和食の土台であるだし削り節製造工場が認証を受けるのは、国内初です。

工場外観 工場内部1 工場内部2

-素晴らしいですね。いつも様々なチャレンジをなさっている御社の背景が今日はよく分かりました。

椋田)各産地の生産者の皆さんに感謝し、食材づくりにご尽力いただいている全ての方々にお応えするべく、おいしいだしづくりに、日々努めてまいります。

次なる新商品が楽しみです!

お問い合わせ

商工労働観光部ものづくり振興課

京都市上京区下立売通新町西入薮ノ内町

ファックス:075-414-4842

monozukuri@pref.kyoto.lg.jp

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