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株式会社半兵衛麩(京都企業紹介)

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京麩- 半兵衛麩

(取材:令和2年2月、掲載:令和2年 9月9 日、ものづくり振興課 足利)

企業イメージ

株式会社半兵衛麩(外部リンク)(京都市)の木村常務取締役にお話をおうかがいしました。

 

新型コロナウイルス感染症の感染拡大防止のため、営業時間の変更等をされていることがありますので、詳しくは同社ホームページをご覧ください。

不易流行

--有名な御社に改めてお聞きするのですが、御社の概要から教えてください。

木村)元禄2年(1689年)に創業し、現在約130名体制で、「京麩」や「京湯葉」を製造販売しています。

麩とお膳 麩 湯葉

--お麩、特に、なま麩は珍しいですね。京都に組合ってございましたか?

木村)全国ではありますが、京都には残念ながらございませんね。実は「京麩」は当社の登録商標で、これを名乗れるのは当社だけなのです。現長は第11代目の玉置半衛門で、昨年(2019年)、創業330年を迎えました。

玄関 内部 お庭 不易流行

--すごいですね!御社の家訓「不易流行」は、私も好きな言葉なんです。

木村)お麩は、江戸元禄時代の書物「食物和解大成」にも薬用としての効能があると記載され、今も健脳食として研究の対象とされています。もともと、室町時代に中国に渡った修行僧によって伝えられたものなのです。肉類を口にしないなどの厳しい戒律の禅僧の貴重なたんぱく源として、寺院や宮中で育まれてきたのです。一方で、例えば、新たな製法を研究し、内国博覧会で数々の受賞をした9代目虎治郎をはじめ、いつの時代にも、その味わいを磨き、品質の向上を図る技の研鑽に努めてまいりました。当社の麩の特徴の1つに「もっちり」していることが挙げられますが、同じ「もっちり」でも、時代時代によって、微妙に変化させてきています。

--なるほど。

木村)また、本店の真向かいには、お麩の「新しい味」をご提案するお店として「ふふふあん」も、オープンしており、東山散策の途中に、あるいはお買い物のついでにお立ち寄りいただけるよう、喫茶処も設けております。

ふふふあん ふふふあんメニュー

--そうなのですね。

木村)「スープdeお麩」ですとか、お麩を細長く伸ばすのはとても難しいのですが、そうして伸ばしたお麩にチーズやスパイスを練り込んだもの、チョコレートでコーティングしたものなど、新感覚の商品を多数ご提供しております。

スープdeお麩 スティック チョコレート

お麩づくり、湯葉づくり

--そもそもお麩はどうやって作るのでしょう。

木村)お麸は、その字の表わす通り、小麦粉(強力粉)からできています。小麦粉に水を加えて練り、寝かせた後、大量の水ででんぷんを洗い流します。やがて水が濁らなくなり、強い粘りと弾力のある塊が残ります。これが麸の主原料小麦たんぱくです。

--なるほど。

木村)次に、生地を合わす工程です。京麩には「なま麸」と「やき麸」がありまして、なま麸の場合は小麦たんぱくにもち粉を加え、やき麩の場合は小麦たんぱくに更に小麦粉を加えて、それぞれなめらかになるまで練ります。

--そうなんですね。

木村)次に、生地を引きます。昔は、棒に生地を掛け引っ張っては重ね、また引っ張ってを繰り返していましたことから、この工程を「生地を引く」と言っています。

--なるほど。

木村)そして、なま麩の例で言いますと、例えばあわ麸やよもぎ麸は、それらの副材料を混ぜた生地を木枠に入れ、蒸します。蒸し上がったらすぐに冷たい水の中で冷やし、完成です。また、細工麸は、竹べらなどで一つひとつ形をつくり、大きな釜で茹で、冷水で冷やします。

--おお!

木村)やき麩の例では、細く棒状にした生地を、さらに手で伸ばしながら釜入れする棒麸、一粒づつ釜に並べて焼く白玉麸やもち麸などいろいろありますが、京麸の白くてきめの細かな麸づくりには、火加減が大切です。釜から出した後は、一昼夜乾燥させます。

お麩づくり

--ちなみに、京ゆばは?

木村)京麸、豆腐と並んで、精進料理に欠かせないものですね。当社では、明治時代後期よりお寺からのご依頼でゆばづくりを始めました。

--そうなんですね。

木村)ゆばの原材料は、大豆と水だけです。大豆を地下水に浸して臼で挽き火を通し、豆乳とおからに分けます。豆の品種の配合を、その年の大豆の出来具合等をみて調整したり、豆乳づくりにおいても、季節、水温、豆の状態により浸す時間を調整したりします。

--なるほど。

木村)次に、豆乳を湯せんにかけるのですが、湯せんの釜で温めると、やがて表面が波打ち、膜が張ってきます。これが生ゆばです。気温、湿度によって波打ち加減は繊細に変化します。釜の表面、蒸気の変化で、タイミングを計ります。

--そうなんですね。

木村)そして、ゆばを引き上げます。張るか張らないかの薄い膜を汲み上げるように、手でつまみ引き上げるのが汲み上げゆばです。薄く張った表面の膜を串で引き揚げるのが引き上げゆば(平ゆば)です。少しの風や揺れでまっすぐに引き上げられません。小巻ゆばは、この引き上げゆばを何重にも巻いてつくります。なお、乾燥ゆば(干しゆば)は、引き上げゆばを少し透明になるくらい乾燥させます。柔らかく乾燥させたゆばを、切ったり巻いたり結んだりして、しっかり乾燥させたものが乾燥ゆばです。

湯葉づくり

先義後利

--御社のお麩の特徴を今更お聞きするのもなんなのですが、いかがでしょう。

木村)わかりやすいところで申しますと、さきほども申しましたように「もっちり」しています。

もっちり商品 もっちり

--おお!たしかに食感が、素晴らしいです!!

木村)水にこだわり、原料にこだわり、製法にこだわる。水については、例えば工場の位置ひとつとっても、京都の地下水、美山の水脈などを徹底的に調べて建てています。近年は急速冷凍技術が発達したおかげで、京都から全国にお届けすることができるようになりました。また原料についても、例えばなま麩に用いるもち米は、当社専用に農家さんに作ってもらっています。製法についても先ほどから申しておりますように、日々の気候の変化等に応じた調整、ほかではできない細長く伸ばす技術など、さまざまでございます。

--なるほど。

木村)また、時代に応じた対応も大事ですね。例えば自宅で簡単に調理いただけるキットなども販売していますよ。

--そうした新商品開発において、大事にされていることはどういったことでしょうか。

木村)お客様に「助かった」「あってよかった」と思ってもらえることです。当社のもう一つの家訓は「先義後利」です。すなわち、義を先にして利を後とするということです。お客様のお役に立てることを考え、お客様に喜んでいただく。美味しいお麸をつくり、そのお麸を通じてお客様に喜んでいただく。お客様だけでなく、世のため、次代のためにもなることを考える、それが半兵衛麩の使命だと思っています。

 

是非多くの方に食していただきたいです!

お問い合わせ

商工労働観光部ものづくり振興課

京都市上京区下立売通新町西入薮ノ内町

ファックス:075-414-4842

monozukuri@pref.kyoto.lg.jp

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