有職（ゆうそく）料理

昔、朝廷や公家、幕府のトップクラスが楽しんだという御所風料理。高級な食材が求められましたが、海から遠く新鮮な魚介類の乏しい京都にあって、野菜にかかるウエイトは大きなものがありました。延暦13年(794年)、朝延を中心に人や物が集まるようになった平安京の始まりは、多種多様な京野菜の歴史の始まりともいえるでしょう。

有職京野菜

初箸

九条葱（くじょうねぎ）穴子生姜

添

ぶどう豆生姜、(黒豆）

吸物

鱧葛打ち
管牛蒡、つる菜、柚子

焼物

若鮎、蓼酢
花山椒煮

小鉢物

万願寺とうがらし

小鉢物

水菜、烏賊おしたし

嶋台盛り

伏見とうがらし
じゃこ
鱧の子塩辛
八幡巻き、車海老
笹巻寿し

皿物

賀茂茄子田楽

温物

伊勢海老
白ずいき
賀茂茄子
針生姜

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写真提供：「萬亀楼」京都市上京区猪熊出水上ル

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