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塩焼きの作り方(イサキ)

塩焼き」は簡単な魚料理として人気ですが、身がボロボロになったり、パサパサになってしまったという経験はないでしょうか。しっかりとポイントを押さえれば、大変おいしい塩焼きを作ることができます。ここでは、イサキを使って魚の塩焼きの作り方を紹介します。

調理手順等はあくまでも一例ですので、参考として御利用下さい。

下処理

イサキ

 

  • 庖丁の刃を魚に立てて当て、尾ビレ側から頭の方向に向かって擦るようにウロコを取ります。なお、写真では出刃包丁を使っていますが、普通の文化包丁でも問題ありません(怪我の原因になりますので、しっかりと研いでおいてください)。

包丁を立てて当てる頭側へこするようにウロコをとる

 

  • エラぶたを持ち上げ、背側のエラの付け根を包丁の先で切り取ります。その後、エラと体をつなぐ膜をなでるように切り、反対側のエラも同じように切ったら、腹側のエラの付け根を切り取ります。

エラを切る

 

  • 肛門から刃先を入れて腹を切り、頭をおとしますエラと内臓を取り出します。

肛門に刃先を入れる内臓とエラを取り除く

 

  • 中骨のすぐ隣に血合い(赤い部分)があるので、包丁の先で軽く切り込みを入れます。流水で、ウロコ、血、血合いをきれいに取り除き、キッチンペーパー等で水気をふき取ります。この時に、まな板なども一度きれいに洗いましょう。

血合いに切り込みを入れる血合いを水で洗う水気を拭き取る

 

  • イサキに塩を振ります。内臓を取り出した腹の中にもしっかり塩を振りましょう。

表面に塩を振る開いた腹にも塩をふる

 

  • 塩を振ったら器に入れて、冷蔵庫の中で約30分間置きます。

冷蔵庫内で30分間置く

 

  • 表面から出てきた水は臭みの元なので、水道水で軽く洗います。しっかりと水分を拭き取ったらもう一度全体に塩を振りかけます(水で洗い流さず、表面を拭き取るだけでも問題ありません)。

水で洗う水気をふく塩を振る

ヒレなどが焦げないようにする「化粧塩」は今回実施しません。

 

焼く

  • 網を先に暖めておくと皮が網にはり付かなくなるため、魚焼きグリルに火をつけて5分間予加熱します。魚を入れる前に弱火にし、以後はすべて弱火で調理します(強火にするとすぐに焦げてしまいます)。

 

  • イサキをグリルに入れます。なお、基本的に魚は頭を左にして皿に盛りつけますが、写真の様な魚焼きグリルで焼く場合、盛りつける際の裏側から先に焼くと、表側の皮目がパリッと仕上がります。

グリルに入れる

 

  • 4割ほど火が通れば裏返し、残りの6割火を通せば完成です。

ひっくり返すイサキの塩焼きの出来上がり

 

  • できあがった塩焼きは熱々のうちにご賞味ください。

お問い合わせ

農林水産部水産事務所

宮津市字小田宿野1029-3

ファックス:0772-25-1532

suisanjimusho@pref.kyoto.lg.jp

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