魚の下処理方法（マアジ）

下処理した魚は、丸のままの魚より保存が長くきき、臭みも出にくくなります。ここでは、マアジを使って魚の下処理方法を紹介します。

手順等はあくまでも一例ですので、参考として御利用下さい。

下処理

• スーパーや魚屋さん等で、新鮮なマアジを入手します（入手方法については、京都（丹後）の魚の入手方法をご覧ください）。

 

• 包丁の刃を魚に立てて当て、尾ビレ側から頭の方向に向かって擦るようにウロコを取ります。なお、写真では出刃包丁を使っていますが、普通の文化包丁でも問題ありません（怪我の原因になりますので、しっかりと研いでおいてください）。なお、マアジにある尾ビレの横にある固いウロコ（写真の赤丸）は「ゼイゴ」といい、通常は包丁で取ってしまいますが、下処理の段階ではそのままにしておきます（気になる方は、調理する直前に包丁で切り取ってください）。

 

• エラぶたを持ち上げ、背側のエラの付け根を包丁の先で切り取ります。その後、エラと体をつなぐ膜をなでるように切り、反対側のエラも同じように切ったら、腹側のエラの付け根を切り取ります。

 

• 肛門から刃先を入れて腹を切り、エラと内臓を取り出します。

 

• 中骨のすぐ隣に血合い（赤い部分）があるので、包丁の先で軽く切り込みを入れます。流水で、ウロコ、血、血合いをきれいに取り除き、キッチンペーパー等で水気をふき取れば下処理は終了です。

 

• 下処理した魚は、乾燥しないようにプラスチック袋などに入れて冷蔵庫内（チルド）で保存します。また、キッチンペーパーなどで表面を包んでから袋に入れると、侵出した体液が吸い取られ、身に臭みがうつりにくくなります。

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