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マアジの一夜干し(生干し)の作り方

丹後では、春~夏にかけてマアジがたくさん漁獲されます。特に夏のマアジは小型でも脂がのっており大変美味です。今回は、手のひらサイズのマアジを使った一夜干し(生干し)の作り方を紹介します。

調理手順等はあくまでも一例ですので、参考として御利用下さい。

下処理

新鮮なマアジ

 

  • 庖丁の刃を魚に立てて当て、尾ビレ側から頭の方向に向かって擦るようにウロコを取ります。なお、写真では出刃包丁を使っていますが、普通の文化包丁でも問題ありません(怪我の原因になりますので、しっかりと研いでおいてください)。なお、尾ビレの横にある固いウロコ(写真の赤丸)は「ゼイゴ」といい、通常は包丁で取ってしまいますが、今回は一夜干しにして焼いてしまうのでそのままにしておきます。

包丁を立てて当てる頭側へ擦るようにウロコをとる

 

  • エラぶたを持ち上げ、背側のエラの付け根を包丁の先で切り取ります。その後、エラと体をつなぐ膜をなでるように切り、反対側のエラも同じように切ったら、腹側のエラの付け根を切り取ります。

背側の付け根を切るなでるようにエラを切る腹側の付け根を切る

 

  • 肛門から刃先を入れて腹を切り、エラと内臓を取り出します。

肛門に刃先を入れる頭の下まで切るエラと内臓を除去

 

  • 中骨のすぐ隣に血合い(赤い部分)があるので、包丁の先で軽く切り込みを入れます。流水で、ウロコ、血、血合いをきれいに取り除き、キッチンペーパー等で水気をふき取れば下処理は終了です。この時に、まな板なども一度きれいに洗いましょう。この状態で塩を振って焼けば「塩焼き」、酒、醤油、みりんなどで煮込めば「煮付け」になります。

血合いに切れ込みを入れる血合いを擦り洗う下処理完了

 

開く(腹開き)

  • 頭を右に向けて中骨の上側の身を切ります。何度か庖丁を滑らせるように切り、背中側の皮一枚残すようにします。内臓があったあたりは腹骨があり、少し硬いので気を付けて切ってください。

腹開き腹骨を切る

 

  • 身が切れたら頭を左に戻し、頭の真ん中に包丁を当て、少し力を入れて頭を割りましょう。

頭に包丁を当てる力を入れて切る腹開き完了

 


※干物に頭がなくてもよいという方は、エラを取らずに胸ビレの後ろに庖丁を入れて頭を落とし、あとは先ほどと同じようにして開きましょう。

肛門から腹を切る頭を落とす開く

 

塩味をつける

  • 干物に塩味をつける方法として、「振り塩(直接塩を振りかける)」と「立て塩(あらかじめ作った塩水に漬ける)」がありますが、今回は「立て塩」で味をつけていきます。
  • 魚の種類や脂ののり方によって塩分濃度や時間は変わります。目安は5~15%(1リットルの水に塩を約50~150g)で、20分~1時間ですが、基本的に、脂が多い魚ほど塩が回りやすく、脂が少ない魚ほど回りにくいため、色々な濃さで試行錯誤してみましょう(今回は約10%で1時間漬けました)。

立て塩

 

  • 漬け終わったら水道水で軽く表面を洗い、キッチンペーパーなどでしっかり水気を拭き取ります。

一度水を捨てて新しい水で洗う水分を取り除く

 

干す

  • 干し網の上に重ならないように、身側を上にして並べていきます。干し網はひさしのあるベランダなど、直射日光が当たらない風通しのよい日陰に干します。なお、干し網を使うことで、ハエやカラス、猫から干物を守ることができます(ホームセンターや釣具店などで販売しています)。

身を上にして干す風通しの良い日陰で干す

 

  • 表面に指紋が付く程度まで乾いたら裏返し、ベタつかなくなったら完成です。

マアジの一夜干し(裏)マアジ一夜干し(表)

 

  • 出来上がった一夜干しは、乾燥を防ぐためにラップなどに包んで冷蔵庫に入れ、2~3日以内に焼いて食べましょう。食べきれないときは、冷凍庫で1~2週間は保存できますが、できるだけ早く食べましょう。

一夜干しをラップで包むラップで包んで冷蔵・冷凍

 

  • 寝る前にベランダに干し、朝に焼いて食べれば、最高の朝食を味わえると思います。ぜひ、お試しください。

お問い合わせ

農林水産部水産事務所

宮津市字小田宿野1029-3

ファックス:0772-25-1532

suisanjimusho@pref.kyoto.lg.jp

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