株式会社半兵衛麩（京都企業紹介）Hanbei Fu Co., Ltd.

知恵の経営、元気印、経営革新、チャレンジ・バイの各認定等を受けた府内中小企業等を紹介するページです。

  

展覧会「手塚愛子」クロージングトーク（3月17日）

（2024年3月17日、ものづくり振興課 足利）

現代アート等向けのギャラリーも擁する株式会社半兵衛麩（外部リンク）様で開催された「展示会 手塚愛子 クロージングトーク」（外部リンク）。 織られたものを解きほぐす作品を数多く手掛けておられるという手塚愛子さんと、京都大学大学院教育学研究科教授の佐野真由子とが登壇され、展示されている手塚さんの作品のモチーフとなっている出島や欧州との交易、幕末から明治にかけての外交史、文化交流について、トークセッションが繰り広げられました。 「韓国は、芸術を財閥が支援している。売れ残った作品は財閥が買い取ってくれるので、海外でも商談会がしやすい」（へー。そうなんや！！）「ドイツでは15世紀のゲーテの作品を普通に読めるが、日本は近世以前の書物ってなかなか読めず、文化の分断がある」（そう言われてみれば確かに！）など、興味深いお話の数々。 現在でも、幕末・明治維新の際と変わらず、「世界の中心＝英語圏」に対する「ローカルな日本」というせめぎあいは続いているということ。しかし、「日本」というレッテルを貼られながらでも世界に対峙していかねばならないということ。全体的に展開された、こうした世界との対峙のお話は、ドバイでの展示会開催など、グローバル展開を強化している筆者にとって、非常に刺さりました！

 

仏教文化を支える食と現代アートの“博物館”

（2023年12月5日更新、ものづくり振興課 足利）

株式会社半兵衛麩（外部リンク）（京都市）。仏教文化を支えてきた麩や湯葉をはじめとする食や、現代アートが楽しめる博物館と化しておられます！

ふふふあん- 食とアートの「博物館」

昨年オープンされた「ふふふあん」（外部リンク）。1Fは物販、2Fがアートギャラリー、3Fがカフェとなっています！

 

 

本当の博物館も

さらに、趣ある中庭を抜けると、本当の博物館も！

 

  

 

南座、中座、北座が描かれています。

紀元前からの歴史を感じる自社「博物館」

そして、その隣にある、本館の待合は、まさに同社の歴史が刻まれた博物館！麩や湯葉の創業は330年前からですが、家系としては天照大神の時代から続いておられる家系図や、家訓、かつての製造機械などが展示されています。

  

 

 

 

 

 

半日いても飽きない「博物館」です！

京麩- 半兵衛麩 Kyofu - Hanbei Fu

（取材：令和2年2月、掲載：令和2年 9月9 日、ものづくり振興課 足利）

株式会社半兵衛麩（外部リンク）（京都市）の木村常務取締役にお話をおうかがいしました。

 

新型コロナウイルス感染症の感染拡大防止のため、営業時間の変更等をされていることがありますので、詳しくは同社ホームページをご覧ください。

不易流行 Fuekiryuko

--有名な御社に改めてお聞きするのですが、御社の概要から教えてください。I would like to ask you another question about your well-known company, but please give us an overview of your company.

木村）元禄2年(1689年)に創業し、現在約130名体制で、「京麩」や「京湯葉」を製造販売しています。Founded in 1689, the company currently has about 130 employees and manufactures and sells ``Kyofu'' and ``Kyoto yuba.''

  

--お麩、特に、なま麩は珍しいですね。京都に組合ってございましたか？Wheat gluten, especially raw wheat gluten, is rare. Was there a union in Kyoto?

木村）全国ではありますが、京都には残念ながらございませんね。実は「京麩」は当社の登録商標で、これを名乗れるのは当社だけなのです。現長は第11代目の玉置半兵衛で、昨年(2019年)、創業330年を迎えました。There is a national union, but unfortunately there is not one in Kyoto. In fact, "Kyofu" is a registered trademark of our company, and we are the only company that can use this name. The current president is Hanbei Tamaki, the 11th generation, and last year (2019), we celebrated 330 years since our founding.

   

--すごいですね！御社の家訓「不易流行」は、私も好きな言葉なんです。That's amazing! Your company's family motto, ``Furekiryuko,'' is one of my favorite words as well.

木村）お麩は、江戸元禄時代の書物「食物和解大成」にも薬用としての効能があると記載され、今も健脳食として研究の対象とされています。もともと、室町時代に中国に渡った修行僧によって伝えられたものなのです。肉類を口にしないなどの厳しい戒律の禅僧の貴重なたんぱく源として、寺院や宮中で育まれてきたのです。一方で、例えば、新たな製法を研究し、内国博覧会で数々の受賞をした9代目虎治郎をはじめ、いつの時代にも、その味わいを磨き、品質の向上を図る技の研鑽に努めてまいりました。当社の麩の特徴の1つに「もっちり」していることが挙げられますが、同じ「もっちり」でも、時代時代によって、微妙に変化させてきています。Fu is also described as having medicinal properties in the Edo-Genroku period book ``Food Reconciliation Taisei,'' and it is still the subject of research as a brain-healthy food. It was originally introduced by monks in training who went to China during the Muromachi period. It has been cultivated in temples and imperial palaces as a valuable source of protein for Zen monks who have strict precepts such as not eating meat. On the other hand, for example, the 9th generation Torajiro, who researched new manufacturing methods and won numerous awards at domestic exhibitions, has always strived to hone techniques to refine the taste and improve quality. I did. One of the characteristics of our wheat gluten is that it is chewy, but even though it is the same chewy texture, it has changed slightly depending on the times.

--なるほど。I see.

木村）また、本店の真向かいには、お麩の「新しい味」をご提案するお店として「ふふふあん」も、オープンしており、東山散策の途中に、あるいはお買い物のついでにお立ち寄りいただけるよう、喫茶処も設けております。"Fufufuan", a shop that proposes "new flavors" of wheat gluten, is also open directly opposite the main store, and there is also a cafe where you can stop by while walking around Higashiyama or while shopping. We have set it up.

 

--そうなのですね。Huum.

木村）「スープdeお麩」ですとか、お麩を細長く伸ばすのはとても難しいのですが、そうして伸ばしたお麩にチーズやスパイスを練り込んだもの、チョコレートでコーティングしたものなど、新感覚の商品を多数ご提供しております。It is very difficult to stretch the wheat gluten into a long thin strip, such as ``soup de ofu'', but there are products with new sensations, such as those made by kneading cheese and spices into the rolled gluten, and those coated with chocolate. We offer many.

  

お麩づくり、湯葉づくり Making wheat gluten, making yuba

--そもそもお麩はどうやって作るのでしょう。Making Fu, Yubazu How do you make Fu in the first place?

木村）お麸は、その字の表わす通り、小麦粉（強力粉）からできています。小麦粉に水を加えて練り、寝かせた後、大量の水ででんぷんを洗い流します。やがて水が濁らなくなり、強い粘りと弾力のある塊が残ります。これが麸の主原料小麦たんぱくです。As the name suggests, ofu is made from wheat flour (strong flour). Add water to the flour, knead it, let it rest, and then wash away the starch with a large amount of water. Eventually, the water will no longer become cloudy, leaving behind a sticky and elastic mass. This is wheat protein, the main ingredient of fuji.

--なるほど。I see.

木村）次に、生地を合わす工程です。京麩には「なま麸」と「やき麸」がありまして、なま麸の場合は小麦たんぱくにもち粉を加え、やき麩の場合は小麦たんぱくに更に小麦粉を加えて、それぞれなめらかになるまで練ります。Next is the process of combining the fabrics. There are two types of Kyo-fu, ``Nama-fu'' and ``Yaki-fu.'' For Nama-fu, rice flour is added to the wheat protein, and for Yaki-fu, flour is added to the wheat protein to make it smooth. I will knead it until

--そうなんですね。Huum.

木村）次に、生地を引きます。昔は、棒に生地を掛け引っ張っては重ね、また引っ張ってを繰り返していましたことから、この工程を「生地を引く」と言っています。Next, pull the fabric. In the past, people used to hang the fabric on a stick, pull it, overlap it, and pull it again, which is why this process is called ``pulling the fabric.''

--なるほど。I see.

木村）そして、なま麩の例で言いますと、例えばあわ麸やよもぎ麸は、それらの副材料を混ぜた生地を木枠に入れ、蒸します。蒸し上がったらすぐに冷たい水の中で冷やし、完成です。また、細工麸は、竹べらなどで一つひとつ形をつくり、大きな釜で茹で、冷水で冷やします。Taking the example of raw wheat gluten, for example, bubbly wheat flour and mugwort wheat flour, the dough is mixed with these sub-ingredients and placed in a wooden frame and steamed. Once steamed, immediately cool it in cold water and it's done. In addition, the crafted fuji is shaped one by one using a bamboo spatula, boiled in a large pot, and cooled with cold water.

--おお！Oh!

木村）やき麩の例では、細く棒状にした生地を、さらに手で伸ばしながら釜入れする棒麸、一粒づつ釜に並べて焼く白玉麸やもち麸などいろいろありますが、京麸の白くてきめの細かな麸づくりには、火加減が大切です。釜から出した後は、一昼夜乾燥させます。For example, there are various types of yaki-fu, such as bar-fu, which is made by rolling the dough into a thin stick and putting it in the pot while stretching it by hand, and shiratama-fu and mochi-fu, which are baked one by one in the pot. Heat control is important when making fuji. After taking it out of the pot, let it dry overnight.

--ちなみに、京ゆばは？By the way, what about Kyo Yuba?

木村）京麸、豆腐と並んで、精進料理に欠かせないものですね。当社では、明治時代後期よりお寺からのご依頼でゆばづくりを始めました。Along with Kyoto wheat flour and tofu, it is an essential ingredient in Shojin ryori. Our company began making yuba in response to requests from temples in the late Meiji period.

--そうなんですね。Huum.

木村）ゆばの原材料は、大豆と水だけです。大豆を地下水に浸して臼で挽き火を通し、豆乳とおからに分けます。豆の品種の配合を、その年の大豆の出来具合等をみて調整したり、豆乳づくりにおいても、季節、水温、豆の状態により浸す時間を調整したりします。Yuba's ingredients are only soybeans and water. Soybeans are soaked in groundwater, ground in a mortar, and separated into soy milk and okara. The mix of bean varieties is adjusted based on the quality of soybeans that year, and when making soymilk, the soaking time is adjusted depending on the season, water temperature, and bean condition.

--なるほど。I see.

木村）次に、豆乳を湯せんにかけるのですが、湯せんの釜で温めると、やがて表面が波打ち、膜が張ってきます。これが生ゆばです。気温、湿度によって波打ち加減は繊細に変化します。釜の表面、蒸気の変化で、タイミングを計ります。Next, pour the soy milk into a hot water bath, and as you heat it in the hot water bath, the surface will eventually become wavy and a film will form. This is raw yuba. The degree of undulation changes delicately depending on temperature and humidity. The timing is determined by the surface of the pot and changes in steam.

--そうなんですね。Huum.

木村）そして、ゆばを引き上げます。張るか張らないかの薄い膜を汲み上げるように、手でつまみ引き上げるのが汲み上げゆばです。薄く張った表面の膜を串で引き揚げるのが引き上げゆば（平ゆば）です。少しの風や揺れでまっすぐに引き上げられません。小巻ゆばは、この引き上げゆばを何重にも巻いてつくります。なお、乾燥ゆば（干しゆば）は、引き上げゆばを少し透明になるくらい乾燥させます。柔らかく乾燥させたゆばを、切ったり巻いたり結んだりして、しっかり乾燥させたものが乾燥ゆばです。Then, pull up the yuba. Umiage yuba is when you pull up a thin film that may or may not be taut, by picking it up with your hands. Pulling up the thin film on the surface with a skewer is called pulling yuba (hira yuba). A slight breeze or sway will prevent it from being pulled straight up. Komaki yuba is made by wrapping this pulled yuba in many layers. In addition, dried yuba (dried yuba) is made by drying pulled yuba until it becomes slightly transparent. Dried yuba is made by cutting, rolling, or tying soft, dried yuba and drying it thoroughly.

先義後利 Sengikouri

--御社のお麩の特徴を今更お聞きするのもなんなのですが、いかがでしょう。I would like to ask you about the characteristics of your company's wheat gluten, but what do you think?

木村）わかりやすいところで申しますと、さきほども申しましたように「もっちり」しています。To make it easier to understand, as I said earlier, it is "fluffy".

 

--おお！たしかに食感が、素晴らしいです！！Indeed, the taste is wonderful!

木村）水にこだわり、原料にこだわり、製法にこだわる。水については、例えば工場の位置ひとつとっても、京都の地下水、美山の水脈などを徹底的に調べて建てています。近年は急速冷凍技術が発達したおかげで、京都から全国にお届けすることができるようになりました。また原料についても、例えばなま麩に用いるもち米は、当社専用に農家さんに作ってもらっています。製法についても先ほどから申しておりますように、日々の気候の変化等に応じた調整、ほかではできない細長く伸ばす技術など、さまざまでございます。We are particular about water, we are particular about raw materials, and we are particular about manufacturing methods. Regarding water, for example, even the location of the factory was built after thorough research into Kyoto's groundwater, Miyama's water veins, etc. Thanks to advances in rapid freezing technology in recent years, we are now able to deliver products from Kyoto to all over the country. In terms of raw materials, for example, the glutinous rice used in our Nama-fu is grown exclusively by farmers for our company. As I mentioned earlier, there are many different manufacturing methods, including adjustments to accommodate daily changes in the climate, and techniques for stretching the product into long, thin pieces that cannot be achieved elsewhere.

--なるほど。I see.

木村）また、時代に応じた対応も大事ですね。例えば自宅で簡単に調理いただけるキットなども販売していますよ。It is also important to respond in a timely manner. For example, we sell kits that you can easily prepare at home.

--そうした新商品開発において、大事にされていることはどういったことでしょうか。What is important in developing such new products?

木村）お客様に「助かった」「あってよかった」と思ってもらえることです。当社のもう一つの家訓は「先義後利」です。すなわち、義を先にして利を後とするということです。お客様のお役に立てることを考え、お客様に喜んでいただく。美味しいお麸をつくり、そのお麸を通じてお客様に喜んでいただく。お客様だけでなく、世のため、次代のためにもなることを考える、それが半兵衛麩の使命だと思っています。Our goal is to make our customers feel that ``we were saved'' and ``I'm glad we were there.'' Another family motto of our company is "first come first, then profit." In other words, it means putting righteousness first and profit second. We think about how we can help our customers and make them happy. We make delicious wheat flour and make our customers happy through it. I believe that Hanbei Fu's mission is to think about what is good not only for our customers, but also for the world and the next generation.

 

是非多くの方に食していただきたいです！

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