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角井食品株式会社(京都企業紹介)

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食品企業、飲食店を救え!急速冷凍・超高圧処理・食品包装代行サービス

弁当・惣菜を食卓へ届け続けて培ったノウハウで、コロナ時代の食品業界を支える

(掲載日:令和3年4月12日、ものづくり振興課 足利・丸山)

主要商品店舗商品

角井食品株式会社(外部リンク)(宇治市)の角井美穂社長にお話をお伺いしました。

年間開発アイテム500以上でも、特徴のない商品はつくらない

--まず、御社の概要を教えてください。

角井)昭和46年創業で、私は2代目です。街のちいさな食料品店さんに製造したサンドイッチをお届けるところからスタートしました。現在は約85名体制で、スーパーやコンビニエンスストア、新幹線を始め関西圏の各電鉄の駅の売店に弁当、惣菜、サンドイッチを、東は静岡県から西は広島県、四国地方までお届けしています。また、料亭やホテルさん向けのおせちの製造もおこなっています。

サンドイッチ ハンバーグ 総菜 おにぎり

--御社の特長は?

角井)「差のない商品、特徴のない商品はつくらない」ということをモットーにしています。年間500 アイテム以上の商品を開発し、300アイテム以上を新商品として世の中に送り出しています。また、この数年は地元の大学と共同で新しい食品の加工技術を研究しており、弁当屋らしくない弁当屋を目指しています。

ガス焚き×コンピュータ制御=昔ながらのふっくら御飯の再現

--すごいですね。

角井)例えば、当社では少し高級な豚カツサンドを販売しています。この商品では、加工された冷凍豚カツを使わず、自社で薄切り肉を一枚ずつ重ねてパテにして、一旦冷凍にしてから油で揚げます。これによって、冷めても柔らかい豚カツに仕上がります。また、炊飯は、ガスで炊く「一釜浸漬一釜炊飯方式」の炊飯設備で炊いています。コンピュータで一釜ごとに細かく炊き分けできる管理によって、白いごはんだけではなく、炊き込みごはんなどいろいろな味のごはんを同時に炊き上げていくことができます。炊き上がったときには、昔ながらの「かにの穴」ができるほど、ふっくらご飯に仕上がります。

炊飯 フライヤー 釜 コンペクション

--なるほど。スーパーやコンビニでは、消費する時間が異なりますが、そういった細かな違いも考えて調理をされてるのでしょうね。

角井)もちろんです。まず、「できたてが一番」ではお弁当としては、まだまだ未熟です。流通・店頭に並ぶ時間などを考慮し、例えば24~36時間後にもっともおいしいタイミングを持ってくる。そのためには細かなノウハウが欠かせません。たとえば白米ひとつを取っても、長時間保存すると、どうしてもパサパサになったり、逆に水っぽい炊き上がりになってしまいますので、1粒1粒を活かすために、ご飯を炊く時の水の量はもちろん、強火・弱火の時間設定まで、細かく調整しています。

製造風景 ケータリング

食品企業、飲食店を救え!急速冷凍・超高圧処理・食品包装代行サービス

--急速冷凍や超高圧処理の代行サービスも行ってらっしゃいます。コロナでネット通販等のニーズが高まっている今、注目ですよね。

角井)当社の急速冷凍は、3D方式と言われている機械でして、立体構造の食品全体にムラ無く効果的に冷風を当てるものです。昨年からお困りの飲食店さんなどに向けて、ネット通販等のために冷凍を!という企業様のために広く設備をご提供しています。

代行サービス

--細胞膜が壊れやすい温度帯を速やかに通過することで、細胞壁、組織の損なわれを最小限にとどめ、長期保存を実現する良い手法ですよね。一方、超高圧処理は?

角井)これは、最大6,000気圧の圧力をかけることで、食品に含まれる細菌にも圧力をかけ弱らせるものです。

--ろっ、六千気圧ということは、マリアナ海溝1,000気圧よりも・・・。圧力の程度が全く違いますけれど、レトルト(加熱加圧)とは違うのですね?

角井)はい。加熱による素材の変性がありません。高圧処理装置は国内でも10台程度しかなく、機械メーカーさん以外では、当社のように他社へ広く機械の利用を提供しているところは聞きません。

--ずいぶん大きな機械ですね。

角井)はい、機械はスペイン製で、重量は20tあります。

--すごいですね。細菌にも圧力がかかるということは食品にも当然圧力がかかるわけですよね。

角井)そうです。ですので、食品ごとに試しているというところですし、ペースト状のものとか、お菓子でも羊羹とかゼリーとかそういったものの方がなじむでしょうね。水圧で圧力をかけますので、均等に圧力がかけられ、また均等に減圧をしますので、豆腐のパックのようなもの、ペットボトルのようなものも、基本的に元の形に戻りますよ。それに、濃密になってよりおいしく感じることが多いです。

--いいですね!また、食品包装についてもサービスを開始されようとされています。これも食品メーカーや飲食店にとって良いサービスですよね。

角井)京都府や京都産業21の補助金をよく使わせていただいています。理由は、それによって、1社ではなかなか取り組めないこうした新しいチャレンジができるからです。またそうして支援していただいていますので、当社も地域の中小企業の方には、急速冷凍や超高圧処理サービスをお安く提供しています。ぜひ、お声かけください!

工場外観

 

今後ますます楽しみですね。

お問い合わせ

商工労働観光部ものづくり振興課

京都市上京区下立売通新町西入薮ノ内町

ファックス:075-414-4842

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