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美山ふるさと株式会社(京都企業紹介)

知恵の経営元気印経営革新チャレンジ・バイの各認定等を受けた府内中小企業等を紹介するページです。

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あっさりなのにコクがある「美山牛乳」、自然にも人にも優しい「美し米」

美山牛乳美し米

(令和2年3月3日、ものづくり振興課 丸山、足利)

美山ふるさと株式会社(外部リンク)(南丹市美山町)の奥本代表取締役にお話をおうかがいしました。

おいしさの源泉-- 美山のきれいな水とおいしい空気

--ネットショップ「美山ごちそうの森(外部リンク)」をオープンされたとお聞きし、おうかがいしました。まずは御社の概要から教えてください。

奥本)1992年設立のいわゆる第三セクターで、過疎化地域の美山町の少子高齢化、人口減少を抑制するため定住促進から始まった会社であり、現在は乳製品製造販売、特産品加工販売、定住促進、宿泊観光など様々な事業を展開している「まちづくり」法人で、従業員は70名です。

 

--ここは、いつ来ても、水もきれいで空気もおいしいですね。

奥本)南丹市美山町は、京都府のほぼ中央に位置し800~900m級の連山に囲まれ、その山あいを縫うように由良川源流の「美山川」が流れています。澄んだ水と豊かな緑に囲まれた農山村風景が広がる町内には昔ながらの茅葺き民家がおおよそ150棟余り、中でも北集落には密集して残り、「かやぶきの里」として国の重要伝統的建造物群保存地区として選定されています。自然景観とかやぶき民家の調和が、日本の「原風景」を残す町として知られ、全国から多くの観光客が訪れます。海外の方も多く、町として継続的にプロモーション活動をしていることもあり、特に台湾の方が多いですね。

かやぶき風景 美山川風景

「牛乳嫌い」の方でも「美山牛乳なら飲める」ほどの「あっさり味」

--では、食品の関係についてお聞きしたいのですが、まず、有名な「美山牛乳」のズバリ、特徴は?

奥本)ズバリ「美味しい」です。その味を説明するとしますと、「あっさり」で「コクがある」ということです。

--えっ?!「あっさり」と「コクがある」って両立するのですか?

奥本)牛乳嫌いのお子さんでも「美山牛乳なら飲める」と言ってくださるくらい「あっさり」した味です。一般的に流通している牛乳よりも高級品でお値段が高いのですが、府内の小学校の学校給食にも5,500本/日供給しています。小学生だけでなく、先日も、大学生になっても牛乳を飲めなかった方が、美山牛乳で初めて牛乳を飲めるようになったという話もお聞きしました。

美山牛乳

--どうして「あっさり」しているのですか?

奥本)原材料である乳牛が、ホルスタイン種であることが大きいと思います。ホルシュタイン種はジャージー種に比べて乳脂肪分が少ないため、あっさりした味になります。ホルスタイン種は「乳用牛の女王」と呼ばれ、全世界で広く飼育されています。乳脂肪率は3-4%で、カロテンをビタミンAに変えて乳汁中に出すので、乳は黄色味が薄く、白いのが特徴です。ジャージー種は、英仏海峡のジャージー島原産の乳用種で、乳脂肪率が約5%と高く、黄色みがあり脂肪球も大きいのでクリームが分離しやすいため、加工もしやすいという特徴があります。チーズやバターを生産する酪農家はジャージー種が多いので、顧客もこってりと濃厚な牛乳をイメージされるようなのですが、美山牛乳は「あっさり」なのです。

「コク」を生み出すパスチャライズ製法

--「あっさり」はよくわかりました。「コクがある」のはどうしてでしょうか。

奥本)弊社では、パスチャライズ製法を採用しています。摂氏100度以下の温度で行う方法で、生乳の持つ本来の味を保ったまま微生物を害のない程度にまで減少させる製法となりますので、生乳の持つ「コク」が保たれたまま製造されます。一般的な大量生産の牛乳は、超高温殺菌牛乳であり、120℃~150℃で 1~3秒の殺菌方法を採用しています。栄養成分は変わりませんが、タンパク質が変性し、風味やのどごしが変化してしまいます。当社では、80℃程度の温度で15分間かけて殺菌する高温保持殺菌によっています。それ以上温度が低くなると、食中毒菌が死なないということにもなりますので、生乳のおいしさを活かしたまま、安全な牛乳が提供できるようにしております。また、パスチャライズ製法は、新鮮で細菌数の少ない生乳でないと出来ません。

工場内

--パスチャライズ製法を採用している牛乳は他にもあると思うのですが、美山牛乳ならではの特徴はありますか。

奥本)2点あります。1点目は、美山町内の3軒の酪農家のみが生産される生乳を使用しているということです。一般的な牛乳は「どこのメーカーが製造したか」によって商品名が変わりますので、生産地は様々であり、生産者の顔が見えません。美山牛乳は、計100頭の乳牛から生産され、1日あたり約3トンしか作られないため、希少かつ「生産者の顔が見える牛乳」であるところが特徴です。

 2点目は、乳牛の育つ自然環境です。西日本屈指の天然林が広がる芦生原生林や、清流・美山川など、豊かな自然環境と綺麗な水環境の中で飼育されている乳牛から生産されているため、上質な牛乳を得ることができます。

--川に天然鮎がたくさんいる、そんな美山の水ですものね。

奥本)はい。また、当社の牛乳は「成分無調整」です。余計なものが入っておらず、加工せず、素材の味そのままです。近年は学校給食でも成分調整をした加工乳が提供されている地域もあるため、是非府内の学校に美山牛乳を取り入れて欲しいですね。

--生乳は直接、酪農家から仕入れているのですか?

奥本)美山町内の3軒の顔の見える酪農家の生乳を扱っていますが、取引ルートとしては、指定団体を通じて仕入れる業界の仕組みになっています。そうして仕入れた生乳を、清浄化、均質化(脂肪分を細かくするなど)し、殺菌、充填するというのが大まかな製造工程ですね。

--そうなのですね。ちなみに乳牛っておいくらくらいなのですか?

奥本)様々ですけれど、1頭百数十万円とかですね。そのため、酪農家になるには初期投資が大きいため、事業承継や新規就農の面でも課題が残っています。美山町を知ってもらうことが当社の使命であります。

自然にも人の身体にも優しい「美し米」

--次に「美(うま)し米」というのはどういったものですか?

奥本) 美山町の上流部、平屋地区のみの生産者が作るお米でしたが、当社が循環型農業(水稲田に牛糞を散布すること)を推進し、現在ではオール美山の地域から、美山の冷たい清流水で作られたお米、1千袋を扱い、品種はコシヒカリが8割、キヌヒカリが2割を販売しており、特に直営店のふらっと美山や、イオンモール桂川店、美山ごちそうの森のネットショップでお買い求めできます。

美し米

--おお!牛乳と繋がりましたが、それがどう良いわけですか?

奥本)酪農家から出る牛糞を、町内の農家の米づくりに使う、昔ながらの農業である「循環型農業」です。つまり、自然に優しいということです。牛糞を使うことで、化学肥料が極めて少なく済み、人間の身体にも優しいということです。生産コストが非常に高く、生産量も少ないため、値段は高めになってしまいますが、安全で美味しいお米です。

ネットショップ「美山ごちそうの森(外部リンク)

--そして、ネットショップ「美山ごちそうの森(外部リンク)」をオープンされました。

奥本)昨年12月1日からです。当社が扱う商品は、美山町産のものばかりで、この町に来ていただかないとご提供できないものばかりですから、それをなんとか来られない方々にも、ということで始めました。

「美山ごちそうの森」HP画像(外部リンク)

--今、新型コロナウイルス感染症の拡大が進んでおりますが、ある意味、今頑張らねばならない時ですよね。

奥本)当社は観光事業、宿泊事業も行っており、影響は直撃しています。それに、イベント自粛、観光客減少など、経済活動の低迷が大変心配されるところです。そんな中、従来手法かもしれませんが、ネットショップ等を通じて自宅にいながらでも商品をお届けする、商品で世の中を明るく元気にすることが、大事だと思うのです。牛乳やお米以外にも、とち餅や平飼い卵といった、季節の特産品もたくさんあります。皆様、ぜひ、美山のきれいな水とおいしい空気を基に作られた、様々な特選品をぜひご賞味ください。

「美山ごちそうの森」商品画像(外部リンク)

 

美山のおいしさで世の中が元気になってもらいたいです!

お問い合わせ

商工労働観光部ものづくり振興課

京都市上京区下立売通新町西入薮ノ内町

ファックス:075-414-4842

monozukuri@pref.kyoto.lg.jp

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